马云又开100平新式快餐店，还卖水果

近来，马云在上海又新开了一家“快餐”品牌。100平，产品线横跨多个品牌、多个品类。既有周大虾盖饭，也有湾仔码头水饺；既有主食、休闲小食，也有甜品、饮品和零食；不仅能做早、午、晚三餐的生意，还外加下午茶和夜宵；目前，月营收已超过50万元，坪效为周边餐饮商户数倍。

这个品牌是由阿里巴巴集团副总裁、饿了么新任CEO王磊，亲自牵头的筷马热食，目前只开了一家店，试水不到半年，并且准备两三年的时间，开出万家店。

一、热食+快消品零售=一站式餐饮

首先，筷马热食提出的概念是打造“一站式餐饮”。整个门店大致可以分为五个区域：

堂食用餐区：进入门店，首先映入眼帘的是中央区的用餐区，以橙黄灰三色为主色调，堂食用餐区的空间设计比较紧凑，座位不多，动线设计合理。

热食自取区：进门的左手边，首先看到的是热食即取区，保温柜里陈放着各种各样的热食，货柜上明确标识：新鲜现做不用等，扫码支付更便宜等字样。当然，店内也支持现金支付。这个设计是专门针对在用餐高峰期，不愿意排队的白领工作人群，即拿即走，和便利店的便当相比的不同是，不需要再加热。

饮品鲜食区：沿着左手边往里走，是饮品鲜食区，以水果和饮品组合而成，产品也都是市面上比较常见的，价格也相差不大。

零食零售区：再往里走，是零食点心零售区，可以扫码，然后选购，进行支付，可以完成整个购买动作，可以看出来，店内几乎都是自助式的服务。

热食操作区：，是门店里的核心区域，热食操作区，位于进店的右手边，这里看上去像一个开放式的厨房，顾客可以在这里进行点单，然后取餐，看上去餐品还不少，有套餐，也有小食，价格在20多到30多不等。

二、阿里的这匹“新马”，到底跑的啥路子？

从上文筷马热食的门店布局来看，可以说是麻雀虽小，但五脏俱全。而目前，据公开信息显示，筷马热食门店还处于测试阶段，但现单店月营收已经超过50万元，坪效达周边餐饮商户数倍。那么，下面我们来具体分析一下，阿里的这匹“新马”，到底跑的是什么路子？

1、定位，做热食

首先，无论是从品牌名，还是上文中门店内部的细节来看，筷马热食都围绕一个核心，是做热食。

从商业逻辑上来看，是符合国人的饮食习惯的。因为无论是早餐、午餐还是晚餐，国人都是偏爱热的，有更高要求的顾客，讲究锅气，是新鲜、现做、刚出炉的。

而筷马热食抓住这样一个核心诉求，定位做热食。并且在门店的布局上，把现做的热食区域作为核心，包括热食即取的货柜，也是不断有新鲜的热食供应，将热食概念植入顾客心智中。

2、选址，把店开到离顾客近的地方

其次，筷马热食选址，基本两个区域，一，写字楼下，二，社区楼下。这样的选址模型，目的是要将店开到离顾客近的地方，满足周边用户快捷餐的需求。其实，这背后的逻辑，还是围绕其做热食的定位。

虽然，现在外平台的发展，已经可以满足吃热食的需求，但是外平台仍有不完美之处。比如，经常点外的顾客，可能会有这种感觉。吃外与到店吃饭，味道还是有很大差异，到店餐味道更好。尤其是面食，刚做出来马上吃，与1个小时后吃，味道差别很大。因此，外平台当下的一大不完美之处是，能不能有更快的送餐表现，比如，能不能十多分钟送达。

要实现这一目标，不外乎有两个方式：

一是离消费者近，实现更快送餐速度；

二是菜品制作时间缩短。

而筷马热食把店开在离顾客更近的位置，实际上也可以看做是具备零售功能的前置仓，可以大大缩短时间，甚至可以实现十几分钟级，上热食的品质。

3、选品，集合品牌外的爆款单品

筷马热食的选品有一个特点，选择的都是品牌外的爆款单品，比如周大虾龙虾盖浇饭、湾仔码头水饺、囍鱼谣酸菜鱼等。它依托的是饿了么平台的大数据，从而在很大程度上，降低了试错成本，基本上不需要教育顾客。而且在这样的大数据支持下，可以具体到每一个区域，甚至每一栋写字楼，了解顾客的喜好，有针对性的进行选品组合，所以，未来很有可能每开一家筷马热食，都能在店里看到不同的菜品。

4、模式甚至比7-11还要轻

新零售的难点，不在于零售的售品，而在于要选什么样的餐，很多人做不好新零售，都是在餐上出现了问题，确切的说是在效率上出现了问题。新零售的鼻祖7-11也是经过了漫长的摸索期，选择了饭团、便当、关东煮、拌面等作为主打餐食。产品线比较复杂，如果是普通的餐饮门店效仿，恐怕只能死路一条，但因为7-11后端强大，员工效率高，所以是没有问题的。而筷马热食的模式甚至比便利店的模式更轻。

1）后端不用建工厂

虽然说，筷马热食的产品线很多，但是，它所有的热食都是来自品牌餐饮企业的中央厨房，这也意味着，筷马热食的后台轻，不用像便利店企业那样需要投建鲜食工厂。同时，所有的产品都已经标准化，在门店前端运营很简单，不需要后厨，也不需要厨师，门店只需要加热，基本上两三个人能搞定。

2）不设服务，至少可以节省2个人工

在筷马热食，基本上没有服务，只有点餐和收银，同时点餐和收银的部分也都可以在线上来完成。店内的餐具也都是使用一次性的，基本上顾客用完餐，店员只需要简单的收拾一下桌子可以等着迎接下一波的顾客了。别小看这一个动作，它不仅让门店至少节省2个人工，还让顾客体验感也更好一些。

无疑，没有一个时代的土壤，能比更适合餐饮新零售的生长。阿里、京东、永辉等各界大佬的入局很好的说明了这一点。而，阿里无疑是野心的那个，先是盒马鲜生，后又衍生出盒马F2、盒小马，再到现在的筷马热食，它一直在这条路上不断探索，这种精神值得餐饮人学习。这些新物种的出现，对于我们餐饮人来说，无疑加大了竞争的压力，在它们的催促下，我们也要不断进步。

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