拌菜做法大全用生抽还是老抽 拌菜当中糖和醋比例红油怎么做

拌菜，是一种简便制作凉菜的方法。按菜的原料又可分为生拌、熟拌两种。生拌是以鲜嫩的蔬果为主料，经刀工、调味而成。熟拌是先将原料断生，经刀工和调味而成.
 

拌菜调味时，要特别注意三点：
1.醋系拌菜的主要调味，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以在上桌时调入。

2.姜为主要的提味品，一定要切成茸或细末，才能入味。

3.味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。如调凉菜时使用，要先用热水化开再调入。

拌菜用生抽还是老抽
1、凉拌宜用生抽
一般来说凉拌菜用生抽比较好。生抽的颜色较淡通常呈红褐色，味道却比较咸，而凉拌菜在夏天食用较多，讲求清爽的感觉，用生抽比较适宜。但是需要注意的是，生抽的味道本身已经比较咸，因此在做凉拌菜时盐和生抽的使用量一定要掌控好，不然容易导致菜肴过咸。
 

2、红烧宜用老抽
老抽是在生抽的基础上加入了焦糖，因此颜色很深呈棕褐色，同时味道上会偏淡一些，带有一点点的甜味，非常适合用于给食物上色。而红烧等烹饪方式需要食物的口感和色泽，往往选用老抽比较合适，当然有时也会将生抽和老抽结合起来使用。

3、温馨的小贴士
虽然从作用上来看生抽比较适合做凉拌菜时使用，但是因为很多凉拌菜省去了高温烹调的过程，所以酱油是否适用于凉拌，还需要看该酱油的卫生情况，一般用于凉拌的酱油菌落总数要控制在3万个以内，因此选用凉拌的酱油是选用专门的凉拌酱油，这样更有保障。

拌菜当中糖和醋的比例
根据个人的口味和喜爱，有人喜欢酸味，有人爱吃甜食，没有统一标准。一碗凉拌菜放1克盐、1毫升醋、1匙糖吧！你看许多中国菜谱方面的资料书籍，都没有给出准确的配方，即使给出了，你按书上的数据去称量盐的用量，做出来不是咸了是不够味，况且那个厨师放盐是称过重量的？都凭经验目测，自己调配几次有经验了

拌菜中的红油怎么做
　做厨师的都知道，凉菜红油是不能用热菜红油去替代的，这是因为热菜用的红油一般都不要求要有多辣，热菜烹制过程中所加红油主要在于提色，而凉菜所加红油不但要求色泽红亮，而且往往还要求保持一定的辣味和香味。事实上，制作凉菜红油时，厨师对原料的选用更为讲究，一般都是以皮厚籽少、辣味厚重的干辣椒为上品，比如贵州的朝天椒。另外，在制作凉菜红油时，也切忌用“炸油”，否则炼出来的红油达不到红亮的效果。

荤菜用红油（以20千克油为例）

原料：菜籽油20千克，干辣椒5000克，紫草20克，草果50克，香茅草100克，
八角50克，桂皮50克，香叶10克，白蔻25克，干南瓜籽500克，
老姜（拍破）250克，蒜瓣（拍破）250克，大葱节250克。
　　
制法：
（1）把干辣椒和南瓜籽入锅炒香后，与紫草一并绞成末，再装入不锈钢桶里；另将草果、香茅草、八角、桂皮、香叶和白蔻用开水浸泡10分钟后，沥水待用。
　　
（2）锅置小火，冷锅倒入一半菜籽油，投入老姜、蒜瓣、大葱炸出香味后，再加入用清水泡过的草果、香茅草、八角、桂皮、香叶和白蔻，待炸干水分并出香以后，端离火口让油温自行降至五成热，随后连渣带油一并倒入装有辣椒末和南瓜籽末的桶内，再不停地去搅动至均匀，然后静置24小时。

（3）第二天把锅置中火上，倒入另一半菜籽油烧至八成热时，端离火口并倒入冷却后的辣椒油桶里，搅匀后再静置48小时，滤出料渣即得红油。
　　
说明：滤出来的料渣可以再次添加菜籽油炼制，这样制成的红油一般用于热菜调味。

素菜用红油（20千克油为例）

原料：菜籽油20千克，干辣椒5000克，紫草20克，草果10克，八角10克，
桂皮10克，白蔻5克，香叶5克，老姜500克，大葱节500克，青椒250克， 洋葱250克，蒜瓣100克，芹菜梗500克，香菜250克，黄瓜1000克，水发 香菇250克。
胡萝卜250克
　　
制法：
（1）把干辣椒入锅炒香后，与紫草一同用机器绞成末，然后装入不锈钢桶内。另取草果、八角、桂皮、白蔻和香叶，用开水浸泡10分钟捞出来沥水；把青椒、洋葱、胡萝卜分别切块，黄瓜、蒜瓣则分别拍破。
　　
（2）锅置中火上，倒入菜籽油5000克，待油温升至八成热时，端离火口晾凉，随后将其倒入辣椒桶里并搅拌均匀。
　　
（3）把锅重新置小火上，倒入剩余的菜籽油并投入老姜、大葱节、青椒、洋葱、蒜瓣、芹菜梗、香菜、黄瓜、水发香菇和胡萝卜，待浸炸至油色发黄时打去渣，另外把浸泡过的草果、八角、桂皮、白蔻和香叶下锅炸干水分，然后倒入装有辣椒末的不锈钢桶内搅匀，等静置72小时后，滤出料渣即得到专用于拌素菜的红油。

拌菜的做法大全
一、凉拌金针菇

原料：金针菇、香菇、芹菜、红萝卜半个、红辣椒2个、仔姜

做法：
1.金针菇切指头长短的段，香菇切丝，芹菜也切段，半个红萝卜切细丝，两个红辣椒切细丝，仔姜切细丝

2.然后油锅烧热，先下姜丝、辣椒丝爆炒，淋一点老酒

3.放入红萝卜丝、香菇丝、芹菜段下去炒熟

4.放入金针菇炒，加一点陴县豆瓣酱，一点镇江香醋，一点糖翻炒片刻，可以出锅了，软，脆，滑，香、咸、辣、甜各有天下。

凉拌西芹

原料：西芹一把、花生油少许、香油少许、盐少许、

做法：春季养生食谱
1.将西芹的叶子摘去，洗净。

2.将锅内放上水，烧开放入花生油，将西芹放入，无需煮太久，三四分钟即可。

3.将西芹捞出放入冷水中过冷后，将西芹去皮(煮过的西芹很好剥皮的)，切段，装盘撒上食盐少许拌匀，倒入香油少许再拌匀这凉拌西芹既青翠可人又脆口爽人，好一个开胃菜。
 

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