桂林米粉、湖南米粉……谁才是米粉之王？

南方的早晨是从嗦粉的声音中醒过来的。

放眼望去，街头巷尾的粉馆子是热闹的地方。洁白顺滑的粉浸满着香浓的汤汁，上面再铺上满满的盖码，放些辣椒油的葱末，一碗热气腾腾的米粉下肚，堪比天堂。

当你嗦粉时，你在嗦些什么？

通常情况下，我们嗦的米粉是线状米粉，原料为大米，经过除杂、浸泡、研磨、搅拌、蒸煮、压条等一系列工序，制成丝状或者条状的大米制品。

要是细说，根据加工程序和地域的不同，线状米粉还包括河粉和米线。河粉是将大米洗净、磨粉、调成糊状，冷却后再将其切割成条状。米线则是大米经过发酵、磨浆、澄滤、蒸煮、挤压、煮制等工序做成线状，除此之外，还有类似芝麻糊稠状的粉状米粉，在此不赘述了。

如果米粉界要按资排辈，店面开遍大江南北的桂林米粉应当算米粉界当之无愧的前辈，对此湖南米粉、江西米粉一直耿耿于怀。所以，这么多米粉种类，它们的区别到底在哪？

一碗完美米粉的四要素

说一千道一万，一碗完美的粉离不开四个要素：粉、汤、码、调料。

- 汤 底 -

汤底是一碗粉的灵魂，在四川南充，人们甚至习惯把吃粉叫做「喝碗粉」，足以见得一碗粉汤的重要性！

根据不同地区做法和口味的区别，大致可以分为四类：牛骨汤，猪骨汤，卤水以及无汤。

牛骨汤

牛骨汤是牛肉米粉的绝配，原料是牛肉和牛骨再加上些许黄豆一同熬制而成，汤色呈现淡淡的黄色，较为清澈。

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猪骨汤

猪骨汤是基本的汤底料。一般用猪排骨或者猪腿骨混合鸡骨长时间熬制而成，添加盐、胡椒、花椒等调料，颜色偏白，有着浓浓的猪骨香气。

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卤水

没有汤的米粉靠卤水来解救吧！在吃桂林米粉的时候，大家通常会浇上卤水，拌匀后再开动。

一碗卤水是桂林米粉的点睛之笔，原本平淡无味的米粉在卤水的点缀中变得柔软而流光溢彩，一筷子下去，迷得人头晕目眩。

在桂林当地，几乎每家店都有自己的秘方，要想评选出，怕是少不了一味叫「神秘感」的佐料。

而一般的卤水做法是将猪肉、牛肉、肉蔻、八角、花椒、香茅等再加上中药材一起熬煮方成卤水。

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桂林米粉到底好吃到什么程度呢？白先勇在《花桥荣记》里曾说道：

从前桂林水东门外花桥头，我们爷爷开的那家米粉店，黄天荣的米粉，桂林城里，谁人不知？哪个不晓？爷爷是靠马肉米粉起家的，两个小钱一碟，总要百把碟，晚来一点，还吃不着呢。

无汤

没有汤至少还有卤，如果两个都没有呢？有一种悲剧叫做干腌粉，也叫干拌粉。

这种粉的食用方法是将煮熟后的米粉根据个人喜好，加入辣油酸菜、肉沫、葱花，蒜泥等，不过有了这些配料后，悲剧能瞬间演绎成喜剧了。

比如湖南的猪油拌粉很讨人喜欢，香气饱满。只要有了猪油，一点酱油提鲜，滋润得不成样子。另外广西、海南也有这种粉的身影。

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- 粉 -

说起米粉本人，也可以说「千粉千面」，不过大体还是可以分为宽和窄，圆与扁。简单说，把整张米皮切成长方形条状的是宽粉，也称扁粉。将大米蒸煮后从机器里压出来的切面为圆形的是窄粉，也叫圆粉。

扁粉

长沙米粉属于扁粉，呈长条状，口感没有圆粉劲道但是更易入味。

圆粉

桂林米粉、螺蛳粉和常德牛肉粉都算粗圆粉。圆粉呈圆柱线状，根据粗细差别再分为细粉和粗圆粉。另外各地区的叫法也有一定区别，比如细粉在湖南湘潭有另外一个名字——银丝粉。

- 盖 码 -

其实通俗点说盖码是「浇头」。湖南人把浇在粉面上的菜称为「码」，也叫「码子」，「子」要弱读。在一碗粉里，盖码的重要性丝毫不输给汤底。

有的时候甚至更加让人费尽心思。为了让你寻觅到那碗心头好，店家常常需要准备十来种码子。我们找来了一些常见的搭配：

荤菜盖码

口味各异做法多样是荤菜盖码的特征，红烧、清蒸、现炒、炖煮、油淋、卤制应有尽有。

牛肉可以做成炒码（指现炒的码子），煨码（指炖煮的码子）和卤牛肉。牛肉煨码的肉煮的很烂，多用于常德牛肉粉。而卤牛肉则肉质相对紧实，更加有嚼劲。

常见地区：常德米粉、海南米粉、桂林米粉

排骨也算煨码的成员。出现在米粉里的排骨通常已经被处理的十分软烂，因此也能吸收不少汤汁。在肉汁尚存，汤汁初入的时候来上一口，这一刻米粉已经不再只是米粉了。

常见地区：湖南米粉、桂林米粉

牛肚咬劲十足，其的纹理又能很好地挂住汤汁，是米粉中不可或缺的一味。爆炒或者卤制的牛肚都是不错的搭配。

常见地区：南充米粉

制霸全国的一只鸡怎么会错过在米粉界耀武扬威？方便入味的丝状是鸡肉在米粉中的美状态，通常会做成甜辣口。不过友情提醒：一定不要泡太久，尽快着米粉一起吃掉。

常见地区：四川米粉

日常的鸭肉可以说非常委屈了，常被嫌弃「柴」的它，在米粉里倒是「干湿两用」。清淡的鸭肉适合配汤粉，重口味的爽辣鸭肉适合干拌粉。如果按地区搭配来区分，湖南的洪江鸭子粉吃的时候会搭配湘西酸萝卜，在广西桥圩鸭肉粉则偏酸甜，十分开胃。可以说都不会让你失望了。

常见地区：湖南米粉、广西米粉

鱼片出现在米线中的做法是把新鲜的鱼片放入汤中熬煮，一般喜爱辣口的会在汤中直接加入辣椒熬煮更加入味。贵州地区多把鱼片放入酸汤中，去腥又鲜美。

常见地区：贵州米粉、湖南米粉

对于下水爱好者来说，腰花粉是重头戏。好吃的腰花粉，除了腰花要新鲜，厨师炉火纯青的「炒功」功不可没，隆隆的大火快炒才得腰花的嫩和脆，客人吃了「老腰花」可是要拍桌发脾气的！

常见地点：鄂中一带的米粉、湖南米粉

素菜盖码

明人顾岕曾在《海槎余录》里提到一种海南产的酸笋：「酸笋大如臂，摘至用沸汤泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，缕如丝，醋煮可食。好事者携入中州，成罕物……」

如今酸笋的制作没有那么麻烦，一般是把笋子切丝浸泡水中，等待发酸即可，但要注意制作过程中不要沾油。吃一口酸笋也是能打一激灵的，所以在《红楼梦》的第八回里，薛姨妈还特地用它做了一道酸笋鸡皮汤给宝玉解酒。

常见地区：海南米粉、广西米粉

要想精神点，来颗酸豆角。豆角以花椒、辣椒和盐等腌制，每一节空隙都塞满酸辣滋味，即便在汤汁中浸泡，待你一咬，照样让你酸爽得一激灵。

常见地区：豆角开胃，所以要想生意好，多放酸豆角。

炸过的花生米有着浓郁的香气。喝粉汤的时候嚼上一两颗，顿时感觉这一餐丰润不好。有些地方还会用盐调味花生米，这样口味更重一些。记得，粉吃不完，也一定要把花生米捞干净哦~

常见地区：哪里有粉哪里有花生米啦。

炸腐竹是不挑时辰的。泡软之后吸足汤汁，裹着米粉一口嗦；也可以借着脆劲儿先来上几口，然后带着满嘴豆香喝汤吃粉。

常见地区：炸腐竹强还数柳州螺蛳粉、桂州米粉

小白菜其实只是烫菜在米粉界的代表之一。米粉汤底主荤，为了搭配得宜，常会以烫菜作为装饰。刚烫好的菜味道寡淡，不妨留到再吃。薄叶浸透汤汁，菜帮子仍旧爽口，是一碗粉的清新收尾。

常见地区：没有烫菜，你都不好意思说自己是碗粉！

与酸豆角电光火石的酸爽不同，酸菜是「温柔一刀」。经过咀嚼，酸味慢慢渗出，越嚼越有味道，与不好入味的圆粉一起吃，哪个还敢嫌没滋味！

常见地区：泡菜一把好手四川出品的米粉、海南抱罗粉

木耳也是米粉里的常驻嘉宾，脆生生的口感与米粉很搭。一般是焯水汆熟的木耳，阔气一点的店有时候会以木耳炒肉丝作为码子，味道更香。

常见地区：湖南米粉、螺蛳粉

米粉上放的榨菜丝都是腌制过的，口感清脆酸爽，但是比较咸，着粉汤吃会比较平衡。

常见地区：湖南米粉、桂林米粉

所以，如此多码子，难不成要逼死选择恐惧症患者？别急着昏古七，接下来还有调料等着让你眼花缭乱。

- 调 料 -

常见的米粉调料一般有：辣椒，葱末，蒜蓉和醋。 酸豆角、酸菜、榨菜虽然属于素菜码，但有时也会出现在粉桌上，有些用心的粉店老板还会无限量的供应炒制的酸豆角和酸菜。

一碗粉的真正奥义在于真材实料的汤底，柔绵劲道的粉，各种口味的盖码和随性搭配的调料，嗦粉时滋遛滋遛的声音实在是太美妙。写到这里，只想说：

嗦粉如嗑药，上瘾戒不掉！

文 | 罗大树

插画│老二

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