消费者口味开始多元化，下一个崛起品类是什么？

前段时间，忙于服务其他餐饮品牌过程中，给消费者访谈，总结后发现消费者口味开始多元化，好吃不再是他们反复去同一家餐厅的理由。

当询问他们常去什么餐厅的时候，他们大多会回答说：没有固定的，更愿意选择尝试新的餐厅。过程中还发现重口味的受欢迎度在下降，更多消费者开始崇尚清淡、健康饮食。

那么为迎合消费者口味多元化的趋势，健康、清淡的饮食品类真的能够崛起么？

清淡小胜重口味

还记得三年前，马云说过：下一个首富可能会出现在“健康产业”，潜在说明行业的发展趋势慢慢向健康靠拢，而餐饮界近几年也是刮起“健康风”，轻食简餐、营养膳食的品类大多都与“健康”话题挂钩。

1、西式快餐走向健康化

肯德基在大众的眼中，是不健康的“洋快餐”，但今年，在杭州推出的KPRO餐厅，刷新了消费者对其品牌的认识，起健康轻食。在健康趋势下，肯德基选择孵化全新品牌，亮也起健康绿灯。

据有关资料显示，消费者对健康为主的甜鲜口味好感持续增加 ，反而重口味偏好在降低，消费者的健康化趋势十分明显，健康意识在不断提升，现在餐饮市场中消费主力军由80、90后组成，他们更关心健康，某外平台上健康沙拉订单从2019年的1%上升为5%。

 

（鲜甜小胜重口味）

数据来源于中国餐饮报告

2、“好食材”被强调

消费者健康需求在改变，越来越多的餐饮企业开始强调“好食材”。 狗头前些天路过人气爆满的西贝，发现用餐消费者年龄分布均匀，不缺乏小孩与老人，而这样的现象却很少会出现在重口味的餐厅，是什么原因让西贝能够均匀吸引消费者呢？

其实答案很简单：因为品牌赋予的“健康”标签，消费者诉求来自于品牌优质食材。

广告语中提问西贝羊肉为什么好吃？ 因为只用“草原羊”，“好吃”+“优质食材”战略深入人心，强调食材优质性，制造话题营销吸引消费者。

 

（强调“好食材”）

3、“有机健康”、“天然”话题兴起

许多餐厅在经过9月学生开学的生意低迷后，“双节”营业额直线上涨，相关资料显示，双节期间，餐饮消费中农家乐增长快，消费金额达到了平时的4.5倍。消费升级趋势下，消费者更加追求场景化、品质化，有机食材与体验感的结合，恰好契合健康的发展方向。

“有机”的话题不局限于农家乐，一些餐厅会在食材的选择上下功夫，使用有机大米、农夫山泉有机水进行烹调菜品。因为强调使用“有机”“天然”的食材在频发食品安全事故的餐饮界，再怎么明厨亮灶，不如从食材根本下手，给予消费者“定心丸”，所以同样是米饭，西贝的一碗米饭能够到四块，潜在价值在于使用的是“有机大米”。

 

（有机米饭价值更高）

“有机”话题兴起归根结底是因为消费趋势的改变，而健康饮食是长期的需求，消费者口味的变化，清淡、健康饮食成为餐饮的风口 ，那么下一个崛起的品类会是什么呢？

据餐饮市场集体向健康、清淡的走向，消费者访谈，多方资料采集，狗头认为下一个崛起菜系将会是——粤菜品类细分的潮汕菜 和日料 。（个人看法，仅供参考）

清淡、健康饮食的崛起潜质

首先，日料对于大家并不陌生，但对于粤菜分支潮汕菜，却持以陌生态度，粤菜作为八大菜系，对其定义大都是高端宴请，粤式点心，但对潮汕地区都不了解，更别说菜系了。

那么陌生的菜系和外来菜系，具备什么样的潜质，能够成为下一个餐饮风口。

1、口味清淡，食材新鲜

先来说说潮汕菜品类，在做消费者市场调研的时候，问起对于潮汕的看法，消费者定义给潮汕靠海、食材新鲜等标签。

以潮汕菜中为特色砂锅粥分析，在爱喝汤喝粥、注重养生的广东三顿不离粥，连夜宵也都喝粥，喝粥是种习惯，当粥走出这块地域，被消费者打上清淡、健康的标签，受众范围更广。

另外潮汕地区地属沿海一带，海产品丰富，大海和渔民撑起潮汕文化的延续，饮食文化源远流长，并且潮汕地区人们养生意识强。

当地为出名的鱼饭，用刚打捞起来的鲜鱼水煮而成，肉质坚实、肉色洁白，制做方法与白切鸡相似，完好保留鱼肉原有的鲜甜，营养价值不会流失。

 

（鱼饭=鱼）

接着说回日料，作为一个外来菜系，与潮汕菜共通点是菜品口味清淡、健康，注重食材新鲜，味鲜美，另外，日料形多样、注重器皿摆盘，切中当下流行“小而美”趋势。

在地域上日本靠海，副业多以海产品为主，日食多以清淡著称，在烹调手法上会保持食材的原味，清淡，原汁原味正好契合当下流行趋势。

 

（“小而美”餐饮趋势）

潮汕菜、日料自带健康、清淡的属性，恰好符合当下流行，未来谁也说不定，也许风头正劲。

2、市场教育成本低

2019年是潮汕牛肉火锅火爆的一年，商场街边都兴起一股潮汕牛肉火锅的风潮，但也是该品类落寞快的一年，一些餐饮老板为此赔光资本。餐饮市场是快收获现金流的，但也是快关店，换门头的行业，潮汕牛肉火锅是很好的一个例子。

 

（潮汕牛肉火锅的落寞）

潮汕火锅的没落不意味着品类没有发展前景么？为什么狗头还说潮汕菜会崛起呢？

首先，潮汕菜在历史上意义长远，从唐代已展示其烹饪特点，随着潮汕地区经济文化的发展，不断吸取其他地区的烹调技艺，到清代末更是发展到鼎盛时期，更有中国端菜系的说法。

其次，潮汕牛肉火锅的风潮，对餐饮市场和消费者口味都进行教育，接受的不只是牛肉火锅，还有潮汕菜这个品类，这样当品类进入市场，省掉前期的市场磨合，后期靠的是将品类全面发展。

虽说在广东地区潮汕菜已是家喻户晓，但口味清淡、健康的潮汕菜在餐饮市场品类相对空缺 。当下，正是潮汕菜品类在中国餐饮需要正名的时候。

日料其实早已在中国得到正名，因为临近中国地域，旅游业带动，文化相互传播，在中国，日料是仅次于中餐的第二大餐饮业态，消费者对于日料的接受程度高，未来是对品牌多维度的建设。

 

（日料接受程度高）

品类食材选用海鲜，因为季节供应等问题，所以客单价相对较高，但不缺乏消费者更愿意尝试新、品质更好的食物。

3、翻牌快

首先，致敬能够在2019年潮汕火锅倒闭风潮中存活下来的门店，其次，没有存活下来的店铺也不用担心，虽然牛肉火锅的风已过，未来一股强劲的潮汕菜风可能正在吹来。

牛肉火锅本身隶属潮汕菜品类中的一员，这时换个门头做潮汕菜，品类相似，但不一样的新鲜点，却能够快速吸引消费者。拿火锅中牛肉丸为例，在潮汕吃法中，并不局限于涮一种吃法，换一种烹调手法，门店档口不用做大改动，即可快速翻牌。

品类中的卤水、潮汕小吃能够做成外档口，即可堂吃可外带，砂锅粥、原滋原味海鲜，味尚“清鲜”产品符合当下日益多元化的口味，产品稳定性高，能够快速在劲风中站稳脚跟。

下一个风口是迎难而上

消费者口味多元化，尚清淡好养生，潮汕菜、日料刚刚好具有下个风口的潜质。从品类历史上说，潮汕菜、日料年代悠久，种类繁多；从产品线上说，单品有待挖掘性；接着从口味上说，崇尚清淡正是下行趋势。

2019年即将结束，迎接大家也许会是下一轮的挑战，在此，狗头给予一下建议：

1、风头正劲时， 谁先抓住绳索，即可率先站稳脚跟。

2、切忌盲目跟从，找好自身定位，打造品牌附加值。

3、当下餐饮更新迭代快，跟紧趋势、流行升级，才能更好的适应市场，不被淘汰。

狗头说

未来餐饮趋势仅供餐饮老板参考，仅是个人观点，未来谁也不能定论，但当下的发展趋势，清淡、健康的品类具有迸发的潜质。

希望这篇文章能给予餐饮老板灵感，接下来风口是迎难而上。

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