餐饮老字号蝶变记：美味斋沉寂十数年，如今靠啥火爆京城？

很多餐饮创业者都有一个百年老店梦。可投身其中却发现，维持餐厅经营已是疲于应对，百年发展更是遥不可及。即便如此，还要时常面对消费环境变化、市场竞争加剧、特色招牌研发等一系列革新难题。

餐饮创业者尚且如此，对于那些久负盛名来说，变革更是一个船大难掉头的挑战。

北京有一家餐饮，从1923年品牌创立开始，已经有94年的历史，在这将近一百年的时间里，这间餐厅三开三关，地址都变了几处，还是凭借“转型”做得火红。

美味斋三开三关：

1923年，美味斋创建于上海，以经营特色上海、苏锡风味菜肴为主。

1956年，美味斋作为上海特色餐饮品牌，被周总理引入北京菜市口鹤年堂西侧，并开始了长达60多年的美味传奇，但由于两广路扩建需要，美味斋于1998年暂停营业。

2005年4月，宣武区为恢复，投资百万重建美味斋，并选址在白广路。后由于政策原因，美味斋不得不搬离原址。

2019年，美味斋经历了8个月的装修，在广安门内大街167号热闹营业。

思想转变从组织架构改变开始

美味斋早引进北京，隶属于宣武区饮食服务公司，可谓是老一辈的国有企业。早年的国企餐厅背靠大树，不需要营销策划，有菜品有客源，人力成本、铺租压力近乎于零。

但随着新型餐饮品牌的崛起，市场消费主体的变换，使得越来越多的年轻人开始“嫌弃”这些守旧的。他们认为，像美味斋这样的品牌，老掉牙的装修风格，菜品也很大众，服务更是冷淡，既然要花钱吃饭，为什么不选择一个时尚的地方呢？

 

对于当年的发展瓶颈，美味斋副经理田海山至今记忆犹新：“2005年股改之后，我们也开始有运营的压力，当时面临的问题是客源年轻化，如果那些吃饭的老主顾不再来了，餐厅很可能干不下去。”

为了抓住年轻消费群体，美味斋从思想的转变开始，打破常规，重新规划组织架构，进行品牌升级。

2019年，美味斋的“运营部”和“市场部”相继成立。运营部主要承担企业品牌战略定位和门店运营的工作；市场部则是负责协调第三方营销公司，根据不同时期做出相应的营销方案，完成门店业绩指标。

 

在业内看来，美味斋运营部和市场部的成立，在一定程度上标志着餐饮企业向现代化转型的开始。

美味斋相关负责人告诉红餐网（hongcan18）记者，美味斋转型的把火烧到了服务一线，从门店到员工都要在着装风格上进行转变，目的是为了迎合年轻受众的审美诉求，符合时代的发展潮流。现在，美味斋所有门店服务员都统一穿着民国服装，这种年代感的搭配，使得到店顾客眼前一亮，备受欢迎。

 

▲改头换面后的员工工服

而市场部则是品牌推广，不定时地实施一些活动。例如，日前市场部特别筹划了“一毛一分钱的肉沫豆腐”活动，用上世纪50年代的物价去购买当下的菜品。此活动一经推出，除了每天“肉沫豆腐”的单品直线上涨，可以售90多份以外；还吸引了许多怀旧的老顾客和很多不明所以的年轻人。

田海山说：“一个时代有一个时代的法则，如果老思想不变，年轻人怎么可能接受。我们现在这些部门的规划，可以符合这个时代的要求。 ”

风格转变从千平大店变300平米小店

近两年越来越多的餐厅经营者开始聚焦“小而美”。不论是餐厅的装潢、还是整体效果的营造，都在讲求，美味斋也不例外。

来到美味斋的新址，首先映入眼帘的不再是厚重的黑匾，而是极具时尚感的Tiffany蓝；细致观察发现，原本1300平米的门店浓缩到只有300平米，原来沉闷的大圆桌也换成了可随意拼接的小方桌，再配合上老上海的摩登装饰，原本古板的老调调，俨然化身为浪漫的小资情。

 

▲重装后的店面

田海山说：“现在年轻人约会、聚会都讲求‘情调’，现在的风格不但符合年轻人的需求，更是想要把这里作为‘试验田’，为我们今后进入商超做准备。”

当然，也会有很多传统餐饮企业的老板担心，把餐厅做得现代化会不会不符合中老年人的审美，导致老顾客流失。

 

现实的数据却另一番景象。据调查研究表明：被调查的260万名60岁以上的老年人，三成以上会直接或间接参与网购，近半数的老人每年在旅游上的花费都超过5000元。除此之外，很多老人表示愿意接受新鲜事物。

由此看来，老年人其实也喜欢时尚的环境，老年人的内心也很时尚，只不过需要给他们提供这样一个平台。

菜品转变从老味道变为“新鲜”味

中国烹饪协会副会长汤庆顺曾表示：餐饮本质是让顾客吃饱、吃好、吃健康，同时餐厅要盈利，这样才能长久。

深谙此道的美味斋，从菜式上烧起了转型的第二把火，通过对菜单、菜式做减法，来满足新形势下的市场需求。

1、菜单做减法：从200道菜砍到70道

美味斋主打上海、苏锡风味菜肴为主。虽然有明确的风味方向，但是产品线却很混乱，比如，光鱼能出四五道菜，一本厚厚的菜单，更像是一个菜谱集。

 

▲美味斋的传统苏锡风味菜品：响油鳝糊

种类繁多的菜品造成的直接结果是门店效率低下、后厨损耗增加、营运成本。在新一轮的革新中，美味斋对菜单进行了重新规划，将原本的200道菜品砍至70道，把做工繁杂的菜品砍掉一半，减少顾客等待时间，达到门店坪效化。

2、菜式做加法：增加三成创意菜

为符合年轻人口味需求，美味斋在传统的菜品上，增加了3成符合年轻人口味特点的创意菜品，比如铁板芝士焗南瓜、港式榴莲烤布蕾、鲜果酸奶等。

 

▲五彩生煎包升级后，呈现更

“美味斋的菜式改变，主要是两个原因：一方面，现在餐厅的面积小，但是上座率高，只有上菜速度跟上，才能增加顾客体验；另外，不管是什么年龄段的人，总吃一种菜是谁都会腻，餐厅必须要不断的提供新的菜品，增加消费者的新鲜感。”对于新菜式的变化，田海山给出了自己的答案。

的经营门道

美味斋从传统的酒楼式经营，到现在摩登感十足的餐厅，运用了十几年的时间，革新了经营模式，重塑了品牌定义。

美味斋的故事或许只是个案，但在个案中同样可以窥见老店铺谋求蝶变的革新方法论。

1、产品增强

一位亲历美味斋发展变迁的老员工告诉记者，投入多精力的是菜品研发，毕竟吃饭是奔着菜来的。而对于现在的餐饮市场来讲，无论是网红还是粉红，没有品质支撑肯定不行。一些曾经风靡一时的品牌沉寂是的证明。

 

2、贴合市场，符合时代规律

以的东直门簋街为例，早期簋街全部门店基本上都是在售羊蝎子，但随着市场喜好的变化，簋街的门店又开始转变成酸汤鱼一条街，烤鱼一条街，以及现在的麻辣小龙虾一条街，这些都是餐饮短期火爆产品的市场展现。

总结

从品牌战略调整到组织架构革新，从主流受众分析到新品菜式推出，从美味斋的转型案例中可以总结出诸多老牌餐饮变革的发展之路。但相比于具体的方法论，美味斋的惊艳更在于颠覆甚至否定其固有的经验主义，这种壮士断腕的决心和勇气值得每一个老牌企业去学习。

当下的中国餐饮正处于一个时时变革、业业自危的时代，没有任何一个企业可以依靠亘古不变的模式实现长久发展。如何快速地顺应时代潮流，如何果决地提升转型效率，才是企业能够屹立于业界翘楚的的取胜之匙

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