[经营]酒店省钱秘笈-采购篇

导读：餐饮原料的采购，是餐馆频繁、麻烦的一项工作，控制好这方面的成本是搞好餐饮成本控制行之有效的办法。那么，在采购方面又如何降低成本呢？

省钱秘笈之酒店采购篇

餐饮原料的采购，是餐馆频繁、麻烦的一项工作，控制好这方面的成本是搞好餐饮成本控制行之有效的办法。那么，在采购方面又如何降低成本呢？

原料灵活采购

灵活采购方式

要想降低成本，必须采取灵活多样的采购方式，将各种采购方式结合起来，才能更好地发挥各种采购方式的优势，终达到控制采购成本的目的。

1.本地采购与外地采购相结合。餐饮经营中，大量的原材料都能在本地近购买。但由于市场经济的作用，各地产品的价格都不相同，尤其是干货，调料等，各地的价格差异较大。需要深入市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地采购等质量不同价格的原材料，存放在冷库里备用。

2.采购的时间与采购的地点相结合。研究采购的时间和地点，等于研究采购的价格。任何事情都有它的规律可循。市场行情来看，一般早上一手批发的鸡、鱼、蔬菜等价格较便宜，中午价格较高，下午价格比中午又会稍低一些。因此，早上采购时机。另外，应该少买，勤买。每天需要多少原料采购多少原料。遇到生意特别好的时候，应多去采购几次。

采购单

3.货比三家与讨价还价相结合。在采购中，同等产品要多询问计价，进行价格比较。并且要掌握销售报价有虚头的售货心理，展开讨价还价，把价格降到双方基本满意且都能接受的位置。

4.集中采购与分散采购相结合。为了食材的质量和采购的稳定性，可在市场固定采购。但要灵活，不可化，如集中采购的质量、价格不如其他市场的，那么应该与分散市场采购结合起来，这样能严把采购质量与价格关。
 

发展联合采购

餐饮业发展到一定水平以后，“联合采购”便成为可能。这意味着将分散的个别企业的被动采购，改变为团体的主动采购，即将小采购变为大采购。如果餐饮行业能够形成较大规模的团体采购，主动权大多了。可以在一个地方联合几家单位进行联合招标采购，扩大采购规模，形成采购优势，降低了采购成本和产品原料的价格，了产品原料的质量。

但团体采购也有难处，中式餐饮原材料非常丰富，饭店各有需求，很难统一，只能在一些“大路货”上设法打开市场。

联合采购

案例1：近年来迅速崛起的内蒙古“小肥羊”，正是因为其有原材料单一的优势，能够有效发挥联合采购的优势，既原材料的稳定来源，又有了控制成本的底气，节省了很多采购成本。

案例2：黑龙江省教育后勤管理协会和省高校伙食专业委员会组织了在哈尔滨市的十几所高校对米、面、油、肉类，禽类和部分调料进行联合招标采购，不仅降低了采购成本和原料价格，而且了原料的质量和原料供应的稳定性。

案例3：咸亨酒店发挥连锁经营的优势，集中大批量源头采购，对于肉类、禽类产品等涨价幅度大的原料则采用提前预订的方法，有效降低采购成本。

规范采购制度

规范采购制度

想在采购方面省钱，必须要制定严格规范的采购制度和监督机制，把采购制度方面的漏洞补全。

1.建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支，物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。

2.建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。

3.建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。

4.建立严格的报损报丢制度。对于海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质，损坏，丢失应该制定严格的报损报丢制度。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。

5.严格控制采购物资的库存量，根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。

6.建立严格的出入库及领用制度。制定严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒，鲜活、肉蛋、调料杂品等制定不同的领用手续。

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