河南烩面：一颗鹌鹑蛋引发的危机思考

前些时候，郑州一家烩面馆的老板，找人把顾客给干到医院去了。
 

新闻图片上，顾客丁先生颈部上下，全是“龙抓手”的痕迹。而老板，据说也去陪警察叔叔喝茶谈心聊事业了。

是客人强吃霸王餐，还是老板服务不周?

一碗烩面咋还惹出这么大的“仇气”?

原来，顾客丁先生与三名同事吃烩面时，发现鹌鹑蛋硬硬的、有胶状感，怀疑变质，要求店家给予解释，在与老板沟通解决期间遭到几名陌生人殴打。

说起来也够丢面儿的，两败俱伤的冲突，竟缘起一枚小小的鹌鹑蛋，真成了一件我们这些做餐饮的不得不说的“蛋事”。

从业烩面20多年，据我所知，烩面企业目前使用的鹌鹑蛋，主要有三个进货途径：

1.餐饮企业直接从农贸市场上购买去过皮的熟鹌鹑蛋。

商家把鹌鹑蛋煮熟，用剥皮机去皮，然后供应给餐饮企业。

这种蛋价格便宜，即买即用，省事方便。

不利的是，卫生状况要差些，并且很多破损的蛋也掺杂其中。

要说破损有啥危害，那肯定是便于细菌繁衍，食物可能迅速变质。

说实话，很多餐饮老板难以逃开价格低廉的诱惑，使用这样的鹌鹑蛋。

2.餐饮企业从市场上购进生鹌鹑蛋，自己卤煮，随吃随煮。

这么干的老板，大多是想节省一些成本，提高顾客口感。

这种老板，一般都是对经营有些想法的。

行业同仁应该为他们鼓鼓掌。

3.从正规大企业购入成品。

这种产品，优点是质量有，缺点是价格高。

大企业有严格的加工控制标准，一是能品质，二是相，他们剥蛋机器的先进性，能甩小作坊以及手剥方式几十条街，所以破损量很少。

相比前面两种来源，这种来源更能稳定“封存”美味和健康。

以上三种涵盖了烩面行业鹌鹑蛋的进货渠道，而了解了鹌鹑蛋的进货渠道，基本可以判断上面这一事件的问题出在哪儿了。

无论从哪种渠道进货，该店鹌鹑蛋的保存估计是出了一些问题。

但一个小小的鹌鹑蛋能引发一场血案，肯定不光是产品质量的事儿了。

判断官司是非，还是交给警察去处理吧。

作为一个烩面老兵，想给大家聊聊烩面行业里存在的更多类似的“蛋事”，这些“蛋事”不小心可能会引发比上边这个“血案”更大的恶果。

近几年，烩面生意越来越不好做，原因是多方面的:

一是各种饭店越来越多，烩面的主食地位不断下降;

二是年轻人对口味、时尚的追求不断变化，烩面跟不上他们的需求变化;

三是来趟浑水的创业者越来越多，鱼龙混杂……

行业外的市场环境变化，在行业内引起不少争论，从产品到管理，从服务到场景，从互联网到社群链接等等。

但几年下来，发现多数是在瞎扯蛋，烩面行业几乎没有发生什么根本性变化，距离市场似乎越来越远。

不过，现在还只是餐饮行业洗牌的浅水期，大家没事扯扯蛋也无伤河南烩面大业。

尽管如此，但有几个争论实实在在能把蛋扯得生疼，如果处理不当，一旦进入行业洗牌的深水期，河南烩面或真的万劫不复。

“蛋事”一：要不要使用不含添加剂面粉

烩面离不开面粉，说面粉避不开添加剂，人尽皆知。

烩面业这几年对于面粉要不要添加剂，争论很多。

面粉添加剂有三大类——增白剂、品质改良剂(氧化剂、还原剂、乳化剂或蓬松剂等)和营养剂(主要是氨基酸、维生素和矿物质)，产品有近百种之多。

由于存在危害，2019年5月1日起，明令禁止面粉中使用增白剂。

添加剂无害论的支持者认为，食品级添加剂可以改良面粉质量，提升口感，且属于允许的，没有必要上纲上线。

而反对者却认为，有些面粉企业为了增强面粉的观感，违法超量添加增白剂，长期使用会对健康不利。

尽管烩面可以说是很多面食中，为数不多的在自己环节不用添加的美食，但要不要使用不含添加剂的面粉，烩面企业还很少有人认识到其中利害!

“蛋事”二：传统配菜与新锐配菜之争

喜欢烩面的吃货们都知道，烩面里除了汤、面、羊肉之外，还要配上千张丝、海带丝、鹌鹑蛋、黑木耳等。

但是，现在的年轻人对这些似乎不太买账，在他们眼中，烩面内容一成不变，而且羊肉汤腥膻肥腻。

要不要换新的配菜?要不要改良汤的腥膻和肥腻?

老派烩面人自然不支持，传统在那儿摆着呢，你改了还是烩面吗?

新派烩面人则认为，年轻群体的需求改变市场方向，烩面也要改良创新。

现在如果你有心，会在郑州市场发现两种不同的烩面。

老派烩面不说了，新式烩面其实也层出不穷，不但汤底不腥不膻、不肥腻，而且配菜也变化无穷，除了保留木耳和鹌鹑蛋等年轻人喜欢的，有的还新添加了玉米笋、胡萝卜等高营养、高颜值的食材。

“蛋事”三：烩面能不能标准化、规模化

西餐的标准化、规模化，让中餐从业者眼红，更让烩面人羡慕不已。

标准化，意味着口感、质量的稳定，也是效率、快速、规模化的代名词。

烩面怎么样才能标准化?这是个难题。

行业先行者曾经做出过努力，希望借助现代管理模式、技术等，将烩面产业纳入规模化发展的快车道。可惜的是，响应的人不多。

反对者的担心也不是没有道理——中餐标准化确实很难，像烩面这种带汤带水的产品尤其难。

而且从消费者的观感上说，标准化很难像传统制作那样，深入人心。再加上河南各地烩面业并没有统一的烩面口味标准，标准化的结果很可能会水土不服。

风险太大，冒不起。

是不是真的冒不起，其实更多的可能是河南烩面的固步自封。

作为全国与兰州拉面、重庆小面等齐名的知名面食，没有开创，或许烩面永远只能是现在的烩面。

“蛋事”四：烩面为何走不出河南

烩面老板，哪个不希望把势力范围跨出河南，覆盖全中国?

野心，不等于做得到。

很多知名烩面老板也曾经做过连锁尝试，但到现在也没弄明白，烩面为啥只会“窝里橫”，到了外面大家不认可了!

如今，河南烩面呈现两个方向——

一是那些老烩面店，守着传承，千古不变，开着几家直营店。

二是烩面新军，想着通过改变“食材”、采用“标准化”、经营“连锁”的方式，把势力伸向全国。

当然，烩面业两者都需要，这样既能保留传统，又有创新。

可惜的是，两者至今互不服气，自说自话，鲜有相互学习，取长补短，携手共创行业辉煌。

不但如此，把目光从烩面上收起来，放眼整个餐饮业，鸟蛋事也比比皆是。

从2019年开始，短短三四年时间，餐饮业已经步入战国时代。烩面老板们如果不解决以上的“蛋事”，将来扯疼的恐怕不仅是行业，更是自己。

近有一个观点颇为流行：理论家爱辩，坚守自己的观点，并不断修正;实干家爱变，一时方法或理论行不通了，要及时变道。但如果企业家开始爱辩，那这个企业也离玩完不远了。

但我不认可这个说法。

我认为，企业家也要爱辩，当然，我说的爱辩不是狡辩，而是辩论清楚企业的正道在哪儿，辩论出哪些事是企业能做的，哪些红线是企业坚决不能碰的。

时代变了，摸着石头过河、全凭感觉走的餐饮红利期已经一去不复返。

在即使想清路径都难以取胜的市场环境下，如果烩面业不能辩清事实，剔除错误，找到正确的方向和路线，并坚持做下去，是不会有未来的。

想比较重庆小面的势头正劲，河南烩面的发展真的有点差强人意，一颗鹌鹑蛋背后引发的血案，从更深远的角度来看，它更多代表的是烩面业面临的一些现状，是烩面餐企都需直面发展所需要的一个现实。

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