餐饮管理 外婆家的九个理念让生意红遍全国

谁说低价位很难有利润空间，外婆家通过科学合理的经营方法做到了，在过去的一年里，外婆家以势不可挡的姿势在餐饮业里掀起一场飓风，无数的餐饮人都见证了这一幕。那么外婆家的到底凭什么资本让生意如此火爆呢？

创始人吴国平总结了外婆家的九个理念：

1、环境创造人

2、活水比死水好

3、市场比关系更重要

4、创新创造未来

5、傻蛋创造客人

6、留客比拉客更重要

7、客人比老板更重要

8、选材比培训更重要

9、改变自己比改变别人更重要

作为一家主打杭帮菜的区域餐饮企业，外婆家打破了味蕾的地域割据，成功实现了全国扩张，成为“开到哪儿火到哪儿”的流行餐厅。同行一直好奇外婆家是怎么做的，但在创始人吴国平的眼里，理念比行动更重要。

去年，吴国平宣布退休，由80后裘晓华接任总裁。3月31日，在第14届中国餐饮业连锁发展战略研讨会上，吴国平透露了他退休的真实原因：让外婆家各业务线更加独立，通过内部竞争来提高企业的社会竞争力，因为“活水比死水更重要”。外婆家还有哪些经营理念?来看吴国平的口述。

我们所做的一切，都是思想指导行为，动机决定行为。动机出了问题，我们的行动再对，也无法达到预定的目的。所以企业需要运用理念来指导行动，我总结了九个理念。

1、环境创造人

一个人的行为其实是你周围的五个人影响的。首先老婆重要，老婆给你影响，然后是朋友。

上次西贝(莜面村)的贾总问我：你怎么好像都是在跟设计师玩。我说是的，为什么跟设计师玩?设计师行业早建立了合伙制，他几乎没有成本，一台电脑可以干活了。杭州已经有好几家拥有600多个设计师的公司，营业额都做到了七八亿元。它是怎么凝聚设计师的?这个行业的难度怎么跟我们餐饮比?所以我要跟他们玩，看他们怎么管理设计师。

我还跟做美发美容的学，跟杭州美发店里的人都非常熟。为什么跟他们玩?还是为了企业的管理。他们说厨师特别好管，店里走一个厨师，你的客人不会被带走，可是美发店里走一个理发师，客人也带走了。所以我可以向他们学到如何管理理发师。

我也跟做服装的玩，服装的创新能力是菜品无法企及的，一年四季服装的款式都在更新。周边的人脉决定你的方向，所以你要走什么路，首先要改变周边的环境，把你周围的人脉梳理一下。

2、活水比死水好

我们都是改革开放走过来的，三十六年的发展源于制度，制度产生竞争。但是我们餐饮人是怎么做的?我刚刚做餐饮的时候，厨师长想方设法把前厅搞定，他不要竞争，自己，其他人都不要竞争。然后前厅经理想着把老板搞定，他也不想竞争。一个企业在市场上，不可能避免竞争，所以人都要竞争。那么如何净化企业内部的生态?答案是竞争。

我去年退休，退休是为了更多的业务线能够独立。我们的五年计划里，每条线必须独立操作，是分成N个外婆家和N个吴国平，通过内部竞争才能提高企业的社会竞争力。

3、市场比关系更重要

我这个人不愿意打交道，这也帮了我。我记得在杭州起步的时候，外婆家与旁边一家店是同一个业主。业主租给我的价格大概是其他人的两倍，因为其他店主与业主的关系好。我说这不是坏事，是好事。因为他让我先到市场中游泳。

我们杭州做商务餐饮的几家企业也非常，但它们的发展局限于杭州，都是围绕自己的人脉去做。我觉得关系如果没有理清，会阻碍企业的正常发展，没有真正地进入市场。市场是公平的、合理的，是按照人性基本要求发展的，市场一定尊重人性，所以我觉得与其找关系，不如把这个工夫花在自己的事业上面。

4、创新创造未来

当年美国摩根的创始人与杭州企业家胡雪岩同时开办金融机构，为什么摩根现在还在，胡雪岩的企业却没有了?虽然这离不开社会背景，但重要的是人一定要更换。比如我们从做餐饮这天开始担心企业会死掉，餐饮企业是有周期的，原来说五年，后来说十年。西贝到27岁了，上海的小南国28岁了，外婆家17岁，都还没有死掉。为什么没有死?这取决于人，如果人不更新，思想一定会老化，这是企业的危机。我现在担心的是企业的领头羊，我们的班子成员全是60后。那我一定要改，让年轻人担任重要职位。

前段时间，外婆家做了十几年来的次改版，把麻婆豆腐改成了西施豆腐，这是在寻根，但是根必须要有创新的能力。我反对因循守旧，创新一定是创造未来。这里有两个——日本和美国可以进行对比。日本为什么没有的餐饮企业?它是师傅带徒弟，师傅说了徒弟得听，没人挑战权威，面临的是死亡。而美国的麦当劳、必胜客，都在不断地创新，是真正的的规模化企业。

5、傻蛋创造客人

我经常跟同事说，你根本没有我们的顾客了解我们。我们的同事在外婆家吃饭，在外面学习都是我买单的，他能有什么体会!所以现在我要求他们自己买单，这样会有对比。如果不把客人利益放在位，我们没有信心。只有让顾客幸福、让同事幸福，我们投资人才幸福。

6、留客比拉客更重要

前段时间我在公司里发脾气了。这些年来，如果企业的营业额有波动，我从来没有怪过营运，而是自己把这件事情承担下来。但是他们理解吗?如果生意有波动，他们总是去找大众点评做团购。我说你们引客，多能达到百分之二十几、百分之三十几，引客进来，又没有很好地留客，那我们是不是白做了?这像吃毒药一样。企业要做长线，做品牌，留客的意义远远超过引客。

7、客人比老板更重要

我有时候到店里面去，我们的同事搞不清谁是老板，他们以为我是老板，我说我不是老板，出钱的客人才是老板。我到每个店，他们服务很好，如果他们以服务我的态度去服务真正的老板，意义不一样了。

8、选材比培训更重要

我原先跟我们的质量部门是有争议的，他们认为一切靠培训，我却认为选材比培训更重要。很多人认为培训是可以改变人的，我觉得这个世界上每个人都不一样，把人才选对了比培训更重要，还能少花一点钱。

9、改变自己比改变别人更重要

如果老板天天打高尔夫，他的员工不会太上进。如果老板天天在一线做，员工也会跟着做。老板若把眼前的利益看得很重，那么员工跟随你也是很困难的。员工到我们企业来，不光是为了赚点工资，很多情况下他是来学习的。老板必须要有好的思想给他，像王品牛排一样，老板是在帮助大家创业，这种无私的精神使企业在台湾受到尊重，我觉得非常非常了不起。

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