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[快速了解]2019哪些餐饮品牌阵亡及失败原因

[快速了解]2019哪些餐饮品牌阵亡及失败原因

  • 价 格: 电议
  • 型号:
  • 生 产 地:中国大陆
  • 访问:2次
  • 发布日期:2019/1/8(更新日期:2019/1/8)

上海福爵餐饮企业管理有限公司

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[快速了解]2019哪些餐饮品牌阵亡及失败原因
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2019年的餐饮业,又是哀鸿遍野的一年,欢喜的很少,忧伤的很多。众多餐厅结束营业、众多品牌走向没落,在月倒闭率高达10%的情况下,餐饮还能不能做下去。

 

01

细数2019走向衰败的品牌

20%餐厅挣钱不是危言耸听

转瞬即逝间,2019已走到了年尾,回看前路,在全国餐厅收入超过3.5亿元大潮下,像DonHot噹哈,彩泥云南这样的新兴品牌纷纷崛起,千万融资入账;而已经在市场上有一定知名度的品牌“局气”,则开始走出国门,在海外扬名。

看似风生水起的餐饮业,实际上真正盈利的不足20%,月倒闭率已到达10%。

 

在北京望京经营家常菜的张老板如此感触颇深,在他看来,“许多人都认为望京是个风水宝地,众多餐饮都在这儿扎根落地,可是我把餐厅开在这儿后发现,这里白天客流量还好,到了晚上都在家订餐,没有人上街,像我这样做家常菜的午、晚两个时段挣钱,光靠中午,连房租都不够。”

现在关门的餐饮企业中,有一部分是像张老板一样。比如,成都利苑兰桂坊店、成都鼎泰丰来福士店,郑州万象城的小南国、潮堂关店,都是因为没有实际考量市场环境的情况下,盲目的开店,终只剩下落荒而逃。

当然,“定位”只是餐饮企业走向没落的原因之一,还有像“金钱豹”一样的经营不善;像“面包新语”因为食品安全问题;像“雕爷牛腩”因为产品口味问题等,林林总总的起因,结果却都相忘于江湖。

细数一下,今年败北的餐饮品牌还真不少:

 

(图注:“红色”名称为已关闭品牌;“黄色”名称为走向没落品牌)

这些曾经一开业大排长龙的餐饮店,有的只开了一年轰然倒闭,到底是什么原因让其在如此短暂的时间内走上了绝路,他们都犯了什么忌讳?

02

餐饮阵亡不外乎

“自杀”和“他杀”

经营餐厅,五年一小坎、十年一大坎,在全国餐饮平均寿命不足三年的情况下,断然没有自然死亡的道理。而从理论上讲,非正常死亡只有“自杀”和“他杀”两种可能。

一、自杀:忽略餐饮本质,自取灭亡

1、“不敬业”的老板要不得

在今年餐饮行业会坛上,眉州东坡董事长王刚说:“我明明是个开饭馆的,却跑去搞房地产。结果是四处乱飞、白天搞餐饮,晚上忙地产,还要抽时间出席会议整合资源。几年下来,我把自己累得疲惫不堪,公司有限资源全部稀释了,核心团队的精力也都分散了。”

现今,许多老板都是身兼数职,一个餐厅的老板不单涉足餐饮行业,还投身在其他领域,比如长春的一位餐企创始人,他同时还兼顾着KTV、健身房的老板,而餐厅的管理则是靠各种亲朋,这导致了,店面整体管理水平停滞在初开业的时候,还会出现不进反退的情况。

 

另外,很多老板传统行业出身,学习新东西的愿望并不够强烈。在互联网大环境的冲击下,拒绝接受新鲜事物,忽略媒体的重要性,也成为老牌企业的短板。

2、只重噱头,忽视内涵的很危险

提及网红餐厅,听到多的是“装修很有调性”、“广告有意思”、“他们用了黑科技”等等无关乎产品的点评,可当这些“噱头”一过时,餐厅立马冷场;同时,还会有部分餐饮因为在营销上投入过多的经历,而忘记了基础的门店自查。

 

(“很高兴遇见你”被查时,后厨餐具直接堆放在地上)


例如, “赵小姐不等位”,这个一直以来打着文青噱头,却因菜品难吃分量少而被消费者诟病;以为口号的“一笼小确幸”,却因食品安全问题,变得一点儿也不幸福。

二、他杀:市场环境成为隐形的黑手

一位曾经加盟潮汕牛肉火锅的创业者坦言:“15年,看着家门口开了很多潮汕牛肉火锅,而且家家爆满,我觉得这个肯定能挣钱,加盟了一个品牌。但营业后发现,产品同质化太严重,长久经营太困难了。”

 

近两年,潮汕牛肉火锅,成为餐饮业的新风口,很多内行、外行看到形式大好,纷纷入局。可他们却忽略了“餐饮的周期性”。

一位经理人以近流行的“抹茶”为例,10个人里边有3个人是抹茶的忠实爱好者,而3个人是喜欢追求新鲜事物的,现在抹茶火,会有6个人来吃抹茶,当抹茶的流行过去,一个新的产品产生,这3个追求新鲜事物的人,肯定会去体验新产品。

正因如此,经营餐厅应该抓住的是垂直的受众,而不是只看市场环境的大趋势,人云亦云之后,反而被市场所淘汰。

除此之外,修地铁、绿化扩建、商超升级……随着城市化进程的加快,餐饮洗牌也在加速。

记者一位做餐饮招商的朋友说:“相比于前两年,现在的招商计划更迭速度越来越快,以前一个品牌可以在商场中呆三、五年,可现在商场餐饮业态成熟,后备品牌都在翘首以盼,一家餐厅经营的不好,无法给商场带来效益,半年、一年会出局。”

 

据了解,一些A类购物中心,关掉一家生意不好的餐厅快只用3个月。更夸张的,郑州大卫城某拉面品牌1.5个月便从商场撤出。新创品牌的上升通道正在收紧。

曾供职过多家知名连锁企业,做了20年餐饮运营的林总告诉记者一些进驻商超的“潜规则”:

1、在某A级购物中心,正餐大品牌能签8年,本地代表品牌签5年,轻餐小吃则是一年1签;

2、以三里屯为例,部分商超的使用面积只占签租面积的70%,更有甚者会占到50%,其余面积算是公摊面积;

3、众多中、高端商场拒绝加盟品牌、小品牌进驻。

03

2019餐饮发展方向只有一个

全方位的迎合

正所谓,有失必有得。看着那么多品牌倒下,也会使老板们吸取一些经验教训。餐饮美味斋的副经理田海山曾说过:“当前面临的问题是客源年轻化,如果那些吃饭的老主顾不再来了,餐厅很可能干不下去。”

随着80、90后们的崛起,他们成了当下餐饮市场的主要消费群体,哄好这些人才是王道。而这波兴起的80、90后年轻人,和当初60、70那波年轻人,有着很明显的区别。曾经有调查研究显示:60、70后以现金和刷卡结账居多;而80、90后则是用手机支付买单。

 

(图为:国际设计师所打造的花舍鲜之味)

“现在生活水平这么好,有什么吃不到的,那么多的餐厅可以选,当然要去一家装修好、有特色、味道也不错的餐厅。”93年的Steve如是说道。

今年,沙县小吃开始转型“文艺青年”,真功夫的logo越来越fashion,肯德基、必胜客开始售小龙虾,这些看着没有关联的事情,其实都是在迎合主流消费者,为多元化的市场,提供多元化建设的餐饮品牌。

总 结

现在做餐饮,要与时代同行,闭门造车,不会走远。虽然上述关门的餐厅里,不乏的餐企,但是他们关门的原因都可以归结为,忽略消费者。餐企的受众是消费者,的敌人也是消费者,因此把经营核心定在“迎合目标人群”,将会是不错的经营之道。

除此之外,小编决心奉上红餐网多年的人脉秘笈。12月红餐网联合餐饮界重量大咖,为2019餐饮创业问诊把脉。参与详情,尽情垂注!(点击下图了解)

 

 

 

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