“超市+餐饮”，这种模式真的能行吗？

目前，我国餐饮市场需求动力强劲，行业整体从快速回暖步入了稳定发展阶段，在促消费与稳定经济增长方面发挥着不可替代的重要作用。

统计局近日发布的数据显示，2019年上半年，全国餐饮收入超过1.85万亿元，同比增长了11.2%。限额以上单位餐饮收入4533亿元，同比增长了8.4%。餐饮业发展速度持续加快，扭转了同比下滑的颓势。

中国烹饪协会分析认为，全国餐饮收入增速扭转颓势，与上年同期持平。餐饮市场还将与整个消费市场发展速度(10.4%)的距离拉大至0.8个百分点，餐饮业稳增长、促消费作用强劲。然而，面对成本居高不下、利润空间严重挤压的困境，餐饮企业还需不断调整管理模式，以转型求突破。未来，餐饮企业要继续从满足普通消费者的需求出发，构建多层次多样化消费结构，深入推进供给侧结构性改革。

看点一：市场逐渐回暖

以城市划分来看，北上广三地餐饮增速明显提升，在经历了前几年餐饮业低迷不振的发展后，今年上半年上述三地餐饮市场的增速已十分可观。

2019年上半年，北京餐饮收入增速成为了社会消费增长的一大亮点。北京统计局数据显示，2019年上半年，北京社会消费品零售总额达5257亿元，同比增长了5.6%，其中餐饮收入增速超过了商品零售业。

北京市统计局7月19日发布的数据显示，2019年上半年，北京餐饮收入达490亿元，增速同比增长7.6%。相比2019年同期2.8%的增速和2019年2.7%的增长，2019年上半年的餐饮业发展正加速回暖。

业内分析人士认为，自2019年以来，北京餐饮业经历了负增长和低速增长阶段。进入2019年后，实现了中高速的恢复性增长，这表明北京餐饮业已经初步完成了转型升级。其中重要的原因是营业税改为增值税的税制改革。随着营改增效果的逐步显现，餐饮企业正规化、连锁化、规模化的发展要求更加强烈。以北京市海淀区为例，2019年5月至2019年4月，海淀区6880余家餐饮企业累计净减税1.89亿元，平均税负减幅达2.6%，户均享受减税红利约2.7万元。

 

除了营改增带来的红利外，餐饮提升服务品质，迎合大众消费者对消费升级的需要，也是重要的原因。在消费升级需求的驱动下，休闲简餐、咖啡面包、风味小吃等轻餐饮崛起，外市场大幅扩容。从总体上看，北京餐饮业的转型初步完成，迎合了消费升级的需求，释放了强大的市场能量，从而摆脱了前几年发展缓慢的颓势。

此外，餐饮收入一直名列前茅的广州今年上半年的表现也十分突出。广州市统计局7月29日发布的数据显示：全市上半年实现社会消费品零售总额4572.31亿元，同比增长8.7%，比1月至5月略回落0.1个百分点。其中，批发和零售业、住宿和餐饮业分别增长9.0%和6.5%。

来自上海统计局的数据显示，2019年1月至6月上海市社会消费品零售品总额达5670亿元，较去年同期增长了8.1%，其中住宿餐饮业总额501.47亿元，同比增长了7.9%。

看点二：超市+餐饮新模式

2019年上半年，以盒马鲜生、永辉超级物种、新华都(002264,股吧)、百联RISO等为例的零售+餐饮的新业态着实火了一把。在超市宰杀海鲜、现场烹制，超市+餐饮的模式被赋予了“新零售”的光环，从一诞生吸引着众人的目光。

走进永辉超级物种的门店，消费者很难界定这是一家超市还是餐厅，500平方米的空间集合了鲑鱼工坊、盒牛工坊等八个物种，一边是波士顿龙虾、帝王蟹等各式新鲜食材直接现场销售，另一边则是在各大工坊中，大厨们在食客的眼皮底下现做美食。

据永辉方面介绍，永辉超市(601933,股吧)跨界餐饮正是依托于其强大的供应链优势，这是核心之所在。2019年永辉的生鲜占比主营收入为47.1%，是所有超市里的。而食材在餐饮行业中的重要地位已无须多言。其次，工坊系列还外聘了不少餐饮行业经理人，“让专业的人干专业的事”。

 

无独有偶，盒马鲜生也是在超市+餐饮的有机结合上“煞费苦心”。记者看到，北京十里堡盒马鲜生门店的面积超过了4000平方米，店内的SKU在5000个以上，除了生鲜外，顾客还可以购买到原麦山丘的面包以及其他生活常用的商品。当然，如果购买生鲜，消费者还可以直接于店内加工，并在餐饮区享用。目前看来，这种将购物与饮食的场景融合的模式吸引了不少人。

看到前两家在探索餐饮新模式上尝到了甜头，旁观的人们也开始”蠢蠢欲动”。老牌零售企业百联也开始在这一业态上大做文章——定位于“快捷、时尚的美食饮生鲜精品生活市集”的百联RISO日前在上海开业。

据了解，百联的RISO店设有两层，合计面积为3200平方米。体验区的面积非常大，能给予顾客一个比较轻松的环境。层基本都是生鲜食品，可以请大厨现场加工，也可半加工带走；第二层则结合了餐饮与书店。

另外，RISO还设有早餐、午餐、下午茶和深夜食堂待选，目标用户为25至45岁中上收入、追求个人乐趣和舒适感的人群。所以，核心客群本身是有较高消费能力的白领阶层。这种中高端商品为主的组合结构，既顺应了消费升级的趋势，又能有效提升门店客单价。此外，店内还为个性独立的白领推出了一人餐“如宴”，理念为“算孤单一人，无论成功挫败，也要有如宴的仪式感来犒赏自己”。

而商品的分类则大约是：50%餐饮、25%生鲜、20%食品饮料以及5%日用品，全店60%的产品为进口中产品。这不仅仅与上海普通商超场拉大了差距，而且也与city "super、Ole"等高端超市的定位大不相同。

看点三：食品安全受关注

近日，上海一家“网红餐饮店”一笼小确幸被消费者连续投诉，称在食用了其食物之后有上吐下泻的症状。

7月28日，上海市食药监局发布通报称，一笼小确幸的中央厨房（上海雨丰餐饮管理有限公司）在未取得即食食品加工资质的情况下，超过许可核准范围加工即食食品。上述食品在中央厨房的加工过程中受到沙门氏菌的污染，配送至一笼小确幸餐厅门店后供消费者食用，引起了食物中毒。

上海市食药监局在通报中称，截至7月28日中午，共有71人到医院诊，大部分病人的发病时间为7月16日至19日。上述用餐后发生胃肠道不适的消费者，发病前均在上海的一笼小确幸餐厅门店用餐。

一笼小确幸上海市各餐厅门店的食材大多由中央厨房供应，该中央厨房食品经营许可证核准项目为冷加工半成品和热加工半成品。监控视频显示，中央厨房加工的用于制作“拿破仑”点心产品夹心的奶油芝士酱（属于即食食品）配送至门店后，由一笼小确幸餐厅现场加工制作成“拿破仑”点心产品，中央厨房还加工熟制烧鹅、叉烧等供应门店。部分一笼小确幸餐厅门店还涉嫌超范围经营冷加工糕点等。

中餐的食品安全问题在引起社会关注的同时，美国连锁餐饮巨头麦当劳近日也被食品安全问题缠身。

据悉，麦当劳在美国的一家门店被爆冰淇淋机器奶油槽出现发霉的情况，随即引发了国内舆论的关注，7月28日以来，上海、石家庄、苏州等多市的食药监部门相继对辖区麦当劳门店进行抽查。

 

据了解，此前麦当劳曾发表声明称，网传出现发霉问题的照片来源于一家餐厅的已离职员工，图中发霉的零件是冰淇淋机的清洁滴漏盘，用于承接机器运转时可能滴落的零件润滑剂，与奶浆隔离，没有接触食品的可能，并表示此事件与麦当劳中国无关，公司在国内突击抽查的部分餐厅均符合标准。

虽然麦当劳中国随即与此次食品安全问题“撇清了干系”，然而从网上曝光的发霉冰淇淋机器照片来看，不少国内消费者还是表示“十分恶心”，自己再去国内的麦当劳门店消费时心中仍免不了有阴影。

对于下半年的餐饮行业发展，中国烹饪协会表示，期待暑期、“十一黄金周”市场效应继续发酵，充分发挥餐饮品牌企业的行业典范与标杆作用。“预计全年餐饮业运行稳中向好，向着3.9万亿元收入目标全力冲刺。”中国烹饪协会会长姜俊贤对餐饮业的发展充满了信心。

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