一家小县城火锅店，如何做到日赚4万？

初入餐饮，开一家店，结果不到3个月，关门大吉……类似于这样的事件，在餐饮行业几乎每天都在上演。

然而，在青州市有这样一个餐饮门外汉，次创业开个火锅店，做火了，而且一火是三年。

他家店虽然位于这样一个人口不到95万的县级城市，350平米的店面，日流水却能做到4万。

近期，小编采访了餐饮新贵董伟，听他讲述，初次创业，作为一个餐饮门外汉怎么样在一个县级城市，把一家火锅店做好、做火？

创业前，花1年多时间做市场调研

 

三年前，董伟从事的是农资行业，因为爱吃火锅，所以做起了餐饮。也正因为不是专业的餐饮人，他选择了加盟这种方式。

 

大多数加盟者会错误地认为，选择一个市场上火爆的品牌，然后只需要获取菜谱，将品牌进行复制、粘贴可以拥有一样火爆的生意，却忽略了当地市场的实际情况。

而董伟则不同，在做加盟之前，他首先对青州当地火锅市场以及全国火锅市场，进行了充分的调研，前前后后，基本上花了一年多的时间，才终敲定。

他选择这个品牌有以下两点原因：

1、有老顾客积淀

“在十几年前，现有的这个品牌在青州开过一家店，当时生意也很好，经营了三年，后来因为拆迁没开了，但是，青州人已经记住了这个品牌，积累了一批老顾客，有一定的基础和影响力，我想这是一个契机。”董伟说。

2、有配套后续服务

“做加盟选品牌，关键的是看它的后续服务。其实，我的站是四川的另外一个品牌，但由于它的后续服务跟不上，，我放弃了它，继而选择现在的品牌。”

果不其然，在2019年6月份，青州小天鹅火锅一开业火爆全城，每天来客数多达500多人，单晚上一餐能翻3到4台。

 

几个改变，让它的业绩稳坐华北区前五

 

店面一开始的火爆，是基于董伟对市场判断准确的基础之上，而在随后三年的时间里，它的业绩还能在现有品牌全国两百多家店中始终名列前茅，在同等面积的条件下，业绩更是稳坐华北区前五，靠的是长期的管理和运营了。

那么，董伟是怎么去做的呢？

1、改产品，提升30%的效率

改以牛羊肉为主打

在加盟现有品牌的时候，董伟在产品上并没有照搬，而是根据本地消费者的习惯进行了调整。

“现有的这个火锅品牌来自于重庆，在重庆，消费者普遍喜爱吃下货，所以产品以毛肚等为主。而到了山东，消费者则更加喜爱牛、羊肉，于是，我们在主打产品上做了调整，以牛羊肉为主打。”

2、学巴奴，提炼出“八大金刚”

巴奴有“十二大护法”，在青州小天鹅有了“八大金刚”。

这是在去巴奴学习了之后，董伟在门店菜单上做的变动。原来的菜单非常笼统，仅仅按照产品属性进行了划分，顾客点单的时候，往往容易一头雾水，犹豫不决，增加了点餐的时间。

而调整的时候，董伟提炼出门店经典的8款产品，涵盖荤素等各方面，在菜单上呈现为“八大金刚”，减轻了顾客点单的负担，也提升了效率。

“自从有了八大金刚之后，我们的顾客变得越来越会点菜，点餐速度也越来越快，但从这个点上来说，效率至少提升了30%，同时顾客的满意度也越来越高。”

3、设置两款造型产品，吸引年轻人

在产品上，董伟还增加了两款造型比较的产品，一款是主打的牛肉，采用了芭比娃娃的造型，另一款是牛舌，则采用了玫瑰花的造型。

 

 

当然这两款产品，同样也是董伟经过学习之后，推出的新品，通过别致的造型，吸引了消费者的眼球，尤其是引起了年轻人的关注，基本上成为每桌必点菜品。

4、删减一半的菜品

除了提炼核心产品之外，董伟还学习当前餐饮行业普遍采取的删减菜品的做法，对门店的菜单进行了梳理和精简，从原来的一百多道菜，删减到如今的七八十道，并且还在不断的进行删减。

“因为现在都是讲究做少做精，我们店而言，原来一百多道菜品，的确很多顾客点到，甚至连看都不看，所以，我们也一直在删减菜品，会逐渐删至原来的一半左右。”

5、从专员专岗改为全员通岗，节省一半人工

在刚开始的时候，董伟还不明白火锅店的人员配备比，所以在350平米的门店里，配备了40名员工，专员专岗。结果，员工之间互相推诿，工作效率低，门店还显得乱哄哄。

后来，在经过学习之后，董伟明白了全员通岗的重要性，直接淘汰了一半的员工，结果不仅没有影响门店的生意，而且还提高了员工的工作效率，节省了一半的人工。

6、从细节处提升顾客满意度

“细节永远决定成败。”这是董伟经常挂在嘴边的一句话，而在门店的实际管理中，他也是将这句话贯彻到底。

7、每20分钟检查一次卫生

比如说，去过董伟店面的顾客和餐饮同行，都有一个共同的评价，那是门店的环境特别干净。而这种干净的环境，是通过抓细节来实现的。

“我们门店的卫生是规定20分钟必须要检查一次，其中除了地板、桌椅等常见的区域之外，小料台和卫生间是我格外要求和重视的，要求是随手清洁，一旦有发现不到位的地方，会有相应的奖惩措施。”

都说，下水道是一个城市的良心，而对于一个餐厅来说，卫生间的干净整洁是提升顾客满意度的关键。

8、为了一个笑脸，练习几百次

每桌都会摆放一个带有笑脸的烟灰缸，当然这个并不新鲜，但关键是，每一个笑脸的线条都要求要做到同样粗细，为了这么一个细节，员工都进行不下上百次的练习。

 

三年花了50万，带领员工走出去学习

董伟作为一个餐饮新人，能够将小火锅做火，而且在三年的时间里，业绩始终能够稳定的名列前茅，还有一个关键的因素，是热衷于学习。

这三年的时间，董伟几乎走遍了全国大大小小的火锅企业，学习先进经验，而且更加值得一提的是，他不仅自己学，还让自己的员工也跟着学。

他先后带着员工考察了近200家火锅企业，并且为员工报各种培训课程，前后花费近50万元。

一个县级的小城市，在一家店的情况下，投入四五十万用来学习，这在餐饮行业并不多见。

但是，董伟却没有这么多的顾虑，他说：“我们起步晚，只能多学习，带着员工一起，是为了大家能够在一个频道上对话，以后在管理上能够更加顺畅。”

作为从一个门外汉，董伟通过不断的学习，并且做到了活学活用，在餐饮行业不断进阶，才一步步将店面业绩做到了前列，虽然是加盟，但他却当成了事业来做。

“一件事，你坚持做了三天，那是心血来潮，你坚持了三个月，那是刚刚上场，你坚持了三年，那才算得上事业，如果你做什么事情都要求立马有回报，那注定这辈子只能是一事无成，成功的结果人人想要，但成功的路不是人人想走，所以，成功路上并不拥挤，因为坚持的人不多。”

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