每年近30%的增长！串串到底能否成为餐饮人的招财猫？

火锅已经占领餐饮营业额榜首，烧烤、麻辣烫也是街边热销产品，并在向品牌化过渡，而和它们都是“亲戚”的串串，近也开始崛起。串串为什么能在火锅这个看上去相似的品类之外，成为另一个风口？这个风口还能是猪都能上天吗？

有人说，火锅是一群人的狂欢，麻辣烫是一个人的寂寞。那串串呢？在餐饮人眼中，可能会是一堆招财猫的微笑。

2019年，串串在成都展现了29%的高速增长，2019年这股串串风吹到北上广深，各类型的串串店让人眼花缭乱，却展现了同样的火爆。

以簋街这条北京知名的餐饮街为例，2019年下半年新开的串串店，有三家，而且相隔颇近，回想当年，火锅崛起的时候，这里火锅店开张的频率也不过如此。

串串的势能是不错，但如何把这只招财猫收入自己囊中，不是简单地复制粘贴能做到的了。

串串凭什么在火锅的阵地上成为风口

在业内看来，火锅逐渐不好做的原因，正是串串上升的重要原因之一。

根据美团点评发布的数据显示，火锅的营业额常年高居全品类的，贡献了餐饮业20%以上的营业额，这引得无数新老餐饮人疯狂入局，店铺存量一直跑在餐饮前列。

但从火锅行业的整体趋势来看，增长幅度和其他品类相比，却并不占什么优势，更令人咋舌的是火锅店铺的阵亡率正逐渐升高。换句话说，开火锅店的很多，开死的更多。

 

△数据来自中国餐饮报告白皮书

当下的火锅市场，正从创富神话演变为冒进者的坟冢。

既然火锅生意不好做，与其无限相似的串串凭什么成为风口呢？

在川渝地区，串串的江湖地位早已深入人心，只不过在近些年，才被有心人用品牌化、新餐饮的思想，重新发掘、包装、创新，让其焕发了新的生机，也才有了如今在席卷全国的串串风潮。

当然，所有的品类风靡都不是空穴来风。

1、火锅的基因

相较于其他品类，串串有它天然的优势——火锅的变形。

在串串走出巴蜀之前，不少外地人面对串串与火锅的区别，都是一脸懵逼。在诸多食客眼中，火锅和串串只有一支签的区别。也正因如此，串串在火锅的光环下，基本省去了消费者教育、口味适应的成本，这也是加以改造的串串，能在一线城市如此快速俘获人心的逻辑基础。

 

△串串有火锅的基因

2、校门口的商业逻辑

校门口是美食聚集地，但在火锅已经成为城市标签的川渝地区，每到饭点热闹的不是火锅店，而是串串店。

门面不大，席地而坐，三五好友，觥筹交错。在串串的小门店外，顾客们都坐在门口空地上支起的一个个大棚里，傍晚老板会拿起拖着长长电线的灯泡，挂在每个大棚棚顶，然后点亮。灯下，串串锅里蒸腾出的热气，裹挟着牛油的香味，将校门口的气氛推向的潮，而这样的景象会一直持续每天的午夜、凌晨。

川渝地区的火锅店十分频密，遍布各类社区、商圈，而串串店的分布则相对零散。唯独在校园附近出现了反差，校门口的火锅店不多，有时候甚至没有，串串却非常多，而且集中。在很多高校门口，串串店的数量经常是火锅店的两到三倍。

以校园为轴心的商业群体特征十分明显：受众年轻、人均消费低、选择多样。而这些特质，刚好与串串的特质相吻合。

串串的人均消费在20~50元之间，即便消费达到了百元级，也不过是火锅的零头，此外，串串还赋予了食客在菜式和食量的选择区间。“荤菜1~2元，素菜3~5毛，每串菜的分量很小，即使人少，也能每样菜都来点儿，不怕会浪费，要是饿了，多拿几串也不心疼。”这估计是每一个光顾串串店消费者都会有的心声。

 

△重庆的串串在校园附近广受欢迎

3、可塑性、可玩性更高

海底捞出现以后，众多火锅店在“怎么吃火锅”这个问题上，好像看到了天花板，之后又出现了专注于毛肚火锅的巴奴，从打造主打菜品上寻求突破，再然后呢？好像没有然后了。

当消费者已倦怠于品类在形式上的冲击后，火锅也越来越难激起他们心中的涟漪。

但串串的套路，非常多。

很多消费者会讨论火锅正宗不正宗，但对串串的宽容度要大很多，没有标准限制，只有口感评价，这让串串的口味选择、食用方式有了更多的改进创新空间。

串串足以支撑品牌，也能有更多想象

除了在形式有所突破空间外，串串在成本上也是优势明显。

在场地方面，串串主要满足于4人以下的同时餐需求，平均单店面积可控制100平米左右。从价格上看，虽然串串单价、人均都不高，但利润不菲，一小串只要几毛一块钱，但可以量制胜，反观火锅店一份牛肉20~25元，分量与十多个串串相当，如果按2元一串计算，谁的利润更高，还真说不准。而在人员、管理、食品消费、加工等环节，串串较火锅来说，都有比较优势。

 

△冷锅串串

串串这么些特性加在一起，不是在告诉餐饮创业者蓝海已至吗？千万不要太天真，串串能有的声势，一是因为大部分餐饮市场本身，已经不太能接受傻大粗式的品牌，二是上文提到的串串的优势，从某种程度上来说，也是其桎梏。

正因为门槛低、成本不高，串串极容易出现同质化。串串这才刚兴起，已经有同质化的端倪，进入者想在这个品类有所作为，必然要做出自己的特色。

那么问题来了，怎么才能做出自己的特色呢？

1、形式、口味常创新

其实前文已经提到，消费者对串串没有什么心理限定，你可以走江湖风，来点狂野的砂锅串串，也可以玩点另类，拿个铁桶来煮串串，也可以做得高大上，做成小火锅式也不错。

而在锅底上，你可以做非常传统的红油锅，辣到你扶墙出，也可以像鸳鸯锅那样加入芝士火锅、牛奶火锅等小趣味“隔间”，反正一次下一小串，不影响他人食用，也不怕踩坑，想想也是个不错的吸引人群的手段……

由于运营形式多样、灵活，机动性强，文化特征鲜明，串串的把戏还可以更多，不同类型的餐饮人，都能按自己的想法打造出不同的串串品牌。不怕你太奇葩，怕你都一样。

 

△串串的形式可以多样

2、产业链的机会

相比于C端的风起云涌，在串串产业链的B端，目前还能算是一片蓝海。

食品卫生是串串常年为人诟病的症结所在，其中串食材的签子尤为严重，竹签子重复利用、不环保等问题一直被归在串串的缺点栏，在食品安全问题日趋严峻的大环境下，上游企业可以对签子进行改造，推行更为环保、易清洁的签子。对串串这个品类来说，早一点介入隐患，意味着早一步靠近蓝海。

此外，上游产业链还可借鉴烤鱼、烤肉的发展道路，前置思考炊具、餐具等硬件设备的个性化研发，提前为串串品类实施多元化发展布局。

总之，串串品类的风口效应已是业界共识，如何在风口上乘风破浪，不是看消费者，而是看我们的餐饮人如何如利用这个风口。现在不是猪都能被吹上天的时代了，想赚钱？还要各凭本事。

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