经历过“分解、优化”外卖销量提升38%，这个案例很重要……

“编者按：

灵感都在现场了。

因为对“吃”这份执念，阿包和他的合伙人阿萌一起跨界进入餐饮行业。客单 60-80 元的辣椒很忙凭借“好吃”积累了一批不错的客户印象，然而在经营一年后，现炒带来的效率低下不仅开始限制营业额增长，客户复购率、后厨流程的问题也慢慢暴露。

味道和包装是客人的评价重点

作为一家纯外店，辣椒很忙虽然岗位不多，但细数下来，每个岗位要做的事情却是一大堆，这也是他迟迟没下手的原因。

在效率上，辣椒很忙究竟都遇到了哪些问题？你是否有相同的问题？看看他们是怎么解决的。

“取单-送单”时间长

之前，辣椒很忙从“接单-制作”的时间是 25 秒，它的派单流程是这样的：每来一单，接单员都要先把单子分成两联，把客用单给到打包岗，再把制作单给到配菜岗，在配菜岗开始备货前，光是动作有“取单-送单-送单-返回接单岗” 4 个。

动作过多，流程过长，不仅会延迟打包岗和配菜岗的备货时间、影响出餐速度。动线也非常混乱，所有人都在到处乱跑，“撞车”的情况经常出现。

老师支招：用系统控制动线，用动线去限制人。 系统是能提升效率很重要的点，比如收银系统，所有单都要先进入这道系统，它不仅可以控制出单顺序，还可以控制你的后厨动线。

关键词：合并、去除

优化 tips：

1、把岗位 1 砍掉。把岗位 4 挪到岗位1的位置，接单这项动作归为岗位 4 负责；

 

2、把之前用于接单的电脑挪向离岗位 4 更近的地方，实现快速接单；

3、在岗位 2 旁边再增加一台电脑，它可以跟岗位 4 同时出单，省去了送单环节。

之前，辣椒很忙“取单-送单”的时间是 25s ，优化这几个动作过后，只需要 3s 能完成，目前，他们家单店每天的单量在 80-110 单左右，经计算，每天在这一环节节省的时间是 29 - 40 分钟（计算方式如下）：（25-3）× 80=29 分钟， （25-3）× 110=40 分钟 /天。

不仅如此，省去取单-送单环节后，每个岗位的动作也更加固定，同一时间内可以出更多单，打包岗、配菜岗、超过岗的空档期减少，流程更连贯。

打包岗多余动作过多

辣椒很忙在包装环节平均要比别人的动作多一倍，比如原本只需要 1s 可以完成的主食打包操作，因为太过追求外表与质感，硬是把时间拉长到 3s ，打包员因为怕装错菜，还得多加一个“盖章”步骤。

 

每份主食都要印章（左上角处）

 

它直接影响到的是出餐速度，辣椒很忙每天单店要 150 多份主食，这意味着打包员要盖 150 次章，用餐高峰期很容易会造成“堆货”现象，而外员等候时间过长、客户等餐时间过长、平台排名下降等一系列因素也会随之发生。

老师支招：把大流程变成很多个“小流程”，把大岗位变成很多个“小岗位” ，拆到细，看看是哪个环节影响了效率，能怎么解决，然后再重新组合。能节约1s绝不要放过。

关键词：精简

优化 tips：

因为盖章这个动作，阿包和阿萌改掉了整个包装流程，甚至换掉了主食打包盒，从原来跟菜品一样的牛皮纸包装改为透明盒，在保温性能不变的基础上，打包员更加一目了然，不用再担心出错问题，盖章动作也可以直接去掉。

 

透明盒更能提高准确度

 

之前，辣椒很忙打包一份主食的时间是 3s ，改变包装盒后， 1s 可以完成，按照每天 150 份的主食销售量，平均在这一环能节约 5 分钟（计算方式如下）：

过去： 3（s） × 150（份）=450s ，现在： 1s × 150 份= 150s ， 450s - 150s = 300s 。

用餐高峰期备货时间长

辣椒很忙坚持所有菜品现炒，更夸张的是，开始时它不光坚持现炒，还现杀。比如热销菜牛蛙，从“杀-去皮-剁-腌-炸-炒-出锅”，一道菜足够忙活半小时，这对配菜岗是个很大的考验，他不仅要在高峰期内完成备菜任务，还肩负着凉菜制作与补货（葱姜蒜）工作。由于所有动作都要现场操作，配菜岗严重超负荷，用餐高峰期后厨也会混乱不堪。

把复杂事情全部集中到高峰期，不仅让接单受到了极大限制，顾客等餐时间长，也会降低他们对菜品的客观感受。

两个人也曾尝试过解决高峰期备货时间长的问题，比如让配菜岗在高峰期前完成牛蛙的前 4 步（杀-去皮-剁-腌），这样订单一来，厨师只需要炸、炒能出锅。然而快是快了，但客人又反映出了新问题：味道不如之前好了。

 

如何口味，又能提高速度？

 

老师支招：找到时间、空间、温度、速度之间的平衡点很重要。

关键词：前置、前置、再前置

优化tips：

1、把牛蛙的备货步骤再前置一步，高峰期前不仅要按预估完成“腌制”动作，还要用油“炸”好。想要锁鲜，关键的环节在于炸。

2、腌制时间从 30 分钟缩短到 25 分钟， 5 分钟的腌制时间并不会影响口味，却可以增加它的水分、提高鲜度。

3、把之前不固定的备货时间，固定为餐口前1小时。

4、配合菜品前置做一些口味上的保护，阿包不仅把牛蛙这道菜的部分动作前置，还用附着料酒和鸡蛋的方式，避免牛蛙直接接触空气，保留鲜度。

 

从得好的开始，一个个来

 

5、从高的菜品开始，依次优化。辣椒很忙优化菜品的顺序分别为麻辣香锅、牛蛙、乱煮、花蛤......它们跟热销榜从上到下依次对应，占得时间也多。

将部分动作前置，辣椒很忙平均每道菜的制作时间快了 1 分钟，按照 80 - 110 道菜来计算，每天能在备货环节节省 80 - 110 分钟。

在阿包和阿萌眼里，效率是头疼的问题，也是他们认为影响客户体验的环节，包装、口味、文案这些东西很容易抄，但唯独效率，这个需要经历不断累积、不断拆解、不断优化、不断提升才能长成的东西别人轻易模仿不了。

所以尽管很多方面仍有瑕疵，但他们还是愿意把难、关键的事情优先做，这才是打造外核心竞争力的上上签。

距离上完课 2 个月后的，辣椒很忙从过去 56 分钟/单的出餐时间加快到 46 分钟/单，从之前 1380 单的月销售量（单店）增加到了 1900 单，阿包和阿萌把三个岗位总共拆成了 25 个动作，他们预计，完成难的岗位和动作，还需要三个月，不过俩人并不着急，比起现在刚开始时的“慢”，他们更看重的是，当 25 个动作拆解、优化完后，在每天集中 5-6 小时的高峰期内，自己究竟还能再“快”多少。

身处外大军中的你，有没有遇到同样的问题？为什么外效率始终提不上去？到底哪个环节出了问题？如何拆解你的流程？又该怎么前置、合并、去掉多余动作？

 

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