中式餐厅怎么做菜单优化才能让营业额迅速翻番？

餐厅利润不好了该怎么办？有些餐厅老板会采用提高产品的客单价，可是这样做回头客会越来越少。但是，绝大多数的餐饮老板还是会采用控制成本。却不知道哪些该省哪些不该省，不知不觉就陷入了成本控制的误区。那么餐厅经营常见成本误区有哪些呢？一起来看看餐之道小编为你带来的分享：

一、盲目制定目标成本

这种成本控制的目标，没有经过严格的审核，只是大概，差不多就行了，缺少数字上面的严谨性。

比如：1.对于每个菜品的成本计算方面，没有严格遵循销售价与成本价的配比原则，没有计算出产品真正的成本价是多少，只是粗略的算个大概。

2.所卖产品的定价没有在所能控制的范围之内，到底定多少合理？只看市场行情也就是别人定多少你就定多少，只要卖的出去不论成本高低。

二、盲目制订销售计划，盲目推销

很多中式餐厅在制定销售计划的时候也具有盲目性，没有根据自己餐厅客源的实际情况，以及不知道如何分配毛利高的菜式。盲目的制定销售计划，服务员也跟着盲目的向顾客推销，因此在一定程度上会降低客户的满意度。

比如：

1.只向顾客推销价位高的菜品，殊不知对于菜品来说，贵并不代表利润就高，便宜并不代表利润就低。

2.前厅的服务员没有经过系统专业的培训，作为服务员，即是餐厅的推销员，又是顾客的营养搭配师，怎么做到既能提高营业额又能控制好成本呢？

3.盲目向顾客推销菜品，而不考虑客人的感受。而现在人们养生的理念逐渐深入人心，谁还会暴饮暴食呢？

3、没有制定原材料采购标准，以次充好

成本控制的关键就是采购成本的控制。但是一些餐厅为了节省成本，没有制定原材料的采购标准，出现以次充好，菜品不能够按照标准味道和份量执行。最终，使产品质量下降，顾客投诉也增多。

比如：1.食材进货没有统一的标准，只有厨房领导说了算，打个比方，就是市场上的酱油有很多种，并且每种价格都不一样，后厨在制作菜品的时候，到底用什么牌子的才能达到要求、才能保证口味的一致性，没有进行明确的要求。

2.有时食材采购的时候只图便宜，表面进货是便宜，但是在食材加工的过程中会淘汰很多，导致出品率低，从而增加采购量并且影响菜品的质量。

3.菜品份量不按照菜谱上规定的执行标准，在配菜操作过程中，没有对主料和辅料进行过称，只凭厨师自己的感觉，所以客人在就餐过程中就会说“这里的味道怎么没以前好了，是不是换厨师了”等。其实，维持餐厅的生命，除了提高服务质量之外，最终要的还是要保证菜品的口味，让好的味道拴住客人的舌头，吊住客人的胃口。客人才会再次光临，甚至还会推荐给亲朋好友。

4、紧缩人手，导致服务质量下降

餐厅成本最高的莫过于人工成本。于是很多餐厅的老板开始紧缩人手，以为这样就能严格控制人力成本。谁知道最后导致餐厅的卫生质量和服务质量下降。

顾客进入到餐厅的时候，地面没有打扫干净，桌面上还有没收的餐具，顾客向服务员招手也没有人理睬。叫买单时却是服务员最积极的时候，离开时，听不到一句欢送的声音。

作为客人凭什么花钱买罪受，享受这样的待遇？那么多餐馆凭什么在你家吃？对于一个餐厅来说，有一套严格的服务标准，不能随意的减少和降低，否则就会影响到客人的利益和餐厅的形象，这种不切实际片面追求成本的控制，会让自己的餐厅陷入到恶性循环中。

5、做促销活动，顾头不顾尾

餐厅生意在不好的时候，自然要做促销活动，拉动人流，薄利多销。但是前厅管理者只管做活动，依靠打折或赠送优惠券维持顾客关系，却不知道如何监控。

比如：1.餐厅在重大节日的时候大力做促销，客人并不能够享受到一重优惠，还能享受多重优惠，一个节日就影响了成本上升的几个百分点，这种顾头不顾尾的做法。是非常不可取的。

3.对于平时的顾客，不但送酒水或菜品而且还有提供各种优惠，的确能够让顾客得到实惠，使顾客回头，并且带来新的客源，但是你是否想过顾客除了想得到实惠外，还需要什么？

6、严格控制水电气以及低值消耗品的用量

水电的开支对餐厅来说也是一笔不小的费用，餐厅工作人员要节约水电也是中式餐厅成本控制的一部分，但是有些餐饮管理者却想偏了。

比如：1.夏季的时候餐厅连个空调都不舍得安装，客人就餐的时候总是汗流浃背的，并且冬天也没暖气，越吃越冷，顾客在中途聊天的过程中，饭菜凉了也不提供加热的服务。

2.还有餐厅的灯不管天气怎么变化，必须到规定时间才能开，如果遇到阴天下雨，也不开灯，还有的客人就餐还没有走完，就开始关灯来催顾客离开。

3.餐具出现破损的现象也不及时更换，将就着用，有时客人一不小心可能会把嘴唇划破。这些做法实际是告诉顾客下次别再来这里了。

7、设备设施没有有效配置和管理

有些餐厅刚开始为了节省成本，基础实施配制不够完善，但是到了最后会后患无穷。比如：1.当配制硬件设施的时候，能不配就不配避免增加投资和日常的耗用。

2.餐厅的设备舍不得花人力和财力进行保养和维护，导致设备设施的提前破损，这种没有达到预期的使用寿命，其实造成更大的浪费，而任其消耗进入当期损益。

8.削减员工福利待遇

还有一个现象就是餐厅老板在进行成本控制的时候，克扣员工工资还有福利待遇，降低企业的营业费用，如果餐厅经营者有这样的想法，那就彻底错了。有幸福的员工才会有幸福的客人，克扣员工福利待遇不但不能控制费用。反而会导致员工把不满的情绪带到工作中，造成一些不必要的浪费和额外的之处，更为糟糕的是，员工的抵触情绪还会影响到餐厅对顾客的服务质量，从而降低餐厅的营业额。

9.赠送菜品有量无质

赠送是餐厅或者酒店常用的赚人气的方法，很多餐厅只讲究“赠”而没有考虑到所赠菜品的质量名顾客们会发现现在很多在餐厅吃饭，都会碰到一些店把免费的菜品和汤之类的放在餐厅最醒目的位置，看似很好但是口味很差，质量也跟不上，食用起来恨不得马上扔掉，以后餐厅再赠送就不再多看一眼。

10.经营费用过度控制

餐厅发展一段时间之后，还有人认为在宣传上花钱不值得，节假日也不做促销活动，不花这份钱生意照样做，从而出现经营费用过度的控制，其实，合理经营费用的投入，可使餐厅获得更多机会，从而提高社会的知名度以及使餐厅经营更上一层楼。

餐之道网站小结：

成本控制是现代餐饮行业经营的重要一环，然而，成本控制，不是一味的去“抠”一味的去砍。当为了节约成本而影响餐厅的服务质量以及客人的满意度时。这就是餐厅成本的误区。作为餐厅管理者应该合理科学的进行成本控制，才能够在激烈的市场竞争中占领一席之地。好了，今天的分享就到这里。了解更多请记得关注微信公众号：餐饮成功之道。