京东“不务正业”的开了家未来餐厅，是在深挖一条护城河

　　在移动互联网重构了餐厅的点餐和支付流程后，智能技术正在加速向生产环节渗透，进一步推动餐厅的“无人化”：

　　去年11月，德克士在上海落地的“德克士”未来店已经实现了“半无人化”，顾客落座、点餐、支付都能自助完成，只是还需要自己走到餐柜取餐;到了今年，海底捞投资1.5亿元打造的“智慧一号店”启用了机械手臂(后厨)取餐，机器人送菜，在无人化的道路上更进一步。

　　而京东在11月10日于天津生态城开张的“京东X未来餐厅”除自助结算和机器人传菜外， 就连炒菜的厨师也用机器人代替了，所有餐厅的从业者恐怕已经嗅到了一丝全面失业的味道。

　　京东大数据研究院资深研究员张志统全程参与了X未来餐厅的筹备，他告诉，其实餐厅的标签不应该简单地被理解为“无人”，京东也不是要追求无人化的极致，而是看如何将设备与人通过技术更好地结合起来，提升餐厅的运营效率。

　　“消灭”厨师的小我与大我

　　其实，最想干掉厨师的并不是这些急于跨界输入资源和能力的互联网巨头，是传统餐厅。

　　北京有家还算有点名气的家常菜餐厅叫金百万，2019年，金百万的老板邓超向市场推出了一款“智能炒锅”，简单地说，就是把预处理过的菜品(半熟)通过炒锅加工给顾客，就可以不用请厨师了，为此，他还把北京马甸的金百万店面一楼改成了炒锅餐吧，这种尝试甚至还早于移动支付在餐厅里的普及。

　　当时，邓超告诉：外卖很火，但改变的只是餐厅的“物理半径”，鉴于餐厅生意的特性(高峰时忙死闲暇时闲死)，餐厅的产能往往取决于厨师，而厨师就是餐厅突破产能的天花板——单子再多，厨师忙不过来也不行，更别说一个餐厅如果核心厨师跑了，处理不好就有直接关门的风险。所以，他推出智能炒锅的目的就是要用设备做菜，以突破餐厅产能的瓶颈。

　　这是餐厅的小我算盘。

　　往大里说，“厨师”也是中餐标准化的症结所在。众所周知，为什么中餐很难出现肯德基这样的连锁巨头，就是因为中餐的菜系太多，烹饪方法太多，导致高度依赖厨师，而就算一个厨师自己做的菜，也会因为一些莫名其妙的原因(比如心情)导致口味的变化，要成为 “肯德基”，首先就要摆脱对厨师的依赖，其实也就是用机器与工业化的生产方式，来代替厨师的手工艺。

　　但金百万的炒锅计划在当时遇到了两个问题：

　　首先，也是最要命的问题，那锅“炒”出来的菜确实不好吃，给探长的感觉是无非就是重油盐后给“热”出来，口感比微波炉也好不了多少;

　　其次，并没有解决餐厅供应链和产能问题，不但要断生，还要把菜预处理到半熟，其实没解决后厨的劳动力问题。邓超当时的想法是做中央厨房，拉起餐饮联盟(其实就是给B端配货)，以规模摊薄预处理的成本，但最后没人陪着玩，规模就无从谈起了。

　　所以，在看来，京东X未来餐厅的示范意义就在于从生产端和供应端给出了现实的解决方案，生产端实现了中餐的工业化与标准化问题，也就是用设备替代了厨师。

　　X未来餐厅在开业前，找到业内数十多位致力于中餐标准化，愿意分享菜谱的厨师，经过反复的调试(人工烹饪与机器烹饪对菜谱的要求不同)，制定了四十多道标准化的菜谱，包括宫保鸡丁、避风塘炒大虾、菠萝咕咾肉、小炒肉、荷塘小炒等经典家常菜，其后，籍由特制的、能够胜任炒、蒸、煮、炸的设备烹饪标准化的配菜，极大提升了生产效率，一个工作人员就能管理五台“机器人”同时工作，而标准化菜谱和机器人烹饪同时也解决了中餐烹饪过程里“少许”、“适量”与火候的问题(相信喜欢学做饭的朋友经常被美食教程搞晕)，有助于中餐厅的规模与扩张。

　　在供应端，以的角度看，X未来餐厅选择了一种与现实“妥协”的方案。在理论上，智能餐厅一个重要标准应该是采购的自动化，即通过智能供应链向中央厨房采购，实现整个过程的无人化——在过去，中餐厅很难如麦当劳一样出现工业化巨头的一个重要原因就是后厨(采购)过于复杂与依赖人工管理了。

　　但中央厨房模式非常依赖规模，海底捞在北京世界城开设的智慧餐厅就主打中央厨房，但从《商业街探案》体验看，菜量比海底捞其它餐厅有一定程度的缩水，价格其实是贵了。目前，由于X未来餐厅只有一家，采购模式还是自给自足的形式，当然，从未来看，中央厨房一定是中餐标准化与智能化的必经之路。

　　人与机器

　　如前所述，X未来餐厅是一家基于“技术革命”与“商业妥协”后的产物，其目的本身并不是消灭人，而是利用技术与设备辅助人，继而提升整体的运营效率与顾客体验。

　　比如在X未来餐厅里，厨师并没有被完全取代，仍然保留了至少一位驻场厨师，以根据顾客的反馈和口味，对菜谱进行改进，而菜品的配菜、机器的管理和传菜(把成品放到传菜机器人并发出传菜指令)。至于顾客，如果他们不愿意自助点餐，也可以招呼服务生人工点菜。

　　从顾客的视角看，被完全取代的“人工”是基于自动驾驶技术的传菜机器人，X未来餐厅最初的规划是利用传送带传菜，但基于两个理由取消了这个设计：

　　第一， 传送带会大幅度占用餐厅面积，影响坪效;

　　第二， 顾客可能还是需要有一个“人”来享受被服务的感觉。

　　在试运营过程里，传菜机器人仍然有需要被优化的地方，张志统告诉：X未来餐厅在考虑给机器人做路线规划时，把机器人划片区，每个机器人负责一个片区，这样可以避免有时候两个机器人遇到后影响传菜效率的场景。

　　不过从的角度看，传菜机器人目前更接近餐厅的一个噱头，具体对运营效率的提升还有待验证。京东这家X未来餐厅占地面积400平米，最多的能容纳100人的规模用餐，传菜机器人还可以胜任。

　　但是在海底捞于北京世界城开设的智慧餐厅看，该餐厅能同时容纳400人就餐，但作为密度较大，目前仍然使用人工传菜，机器人实际上就是在过道里转转，遇到人会发出“别挡路”的动静，主要用于卖萌。

　　京东自己不会直营X未来餐厅，而是寻找合作伙伴，输出技术与解决方案，而未来自然希望把X未来餐厅的模式推广出去。但在看来，X未来餐厅在烹饪层面的突破成果，如果经过实践检验可以完全代替厨师，那么其最终的结果可能是“杀死”餐厅，因为其完全可能伴随着蔬菜预处理解决方案的成熟与物流体系的升级，切入到智能家居门类。

　　想象一下，如果烹饪机器人能够嵌入到家用厨房中，而用户又能通过京东的物流与生鲜体系及时采购经过预处理过的烹饪材料，将在买菜和烹饪两个环节节约极大的时间和劳动力，而餐厅届时反而是提供人工服务的奢侈享受——这可能才是更广袤的市场。