添加剂

面包添加剂改良剂使用相当多的乳化剂有硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸馏单甘酯等。 $n各种乳化剂通过面粉中的淀粉和蛋白质相互作用，形成复杂的复合体，起到增强面筋，提高加工性能，改善面包组织，延长保鲜期等作用，添加量一般为0.2%～0.5%（对面粉计）。 $n硬脂酰乳酸钠/钙 $n具有强筋的保鲜的作用。一方面与蛋白质发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，面包添加剂改善酵母发酵面团持气性，使烘烤出来的面包体积增大； $n另一方面，与直链淀粉相互作用，形成不溶性复合物，从而抑直链淀粉的老化，保持烘烤面包的新鲜度。ssl/csl在增大面包体积的同时，能提高面包的柔软度，但与其他乳化剂复配使用，其优良作用效果会减弱。 $n双乙酰酒石酸单甘油酯 $n能与蛋白质发生强烈的相互作用，改进发酵面团的持气性，从而增大面包的体积和弹性，这种作用在调制软质面粉时更为明显。 $n如果单从增大面包体积的角度考虑，datem在众多的乳化剂当中的效果是比较好的，也是溴酸钾替代物一种理想途径。 $n蔗糖脂肪酸酯 $n在面包品质改良剂中使用相当多的是蔗糖单脂肪酸酯，添加剂能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构，并有防止老化的作用。 $n采用冷藏面团制作面包时，添加蔗糖酯可以有效防止面团冷藏变性。 $n蒸馏单甘酯 $n主要功能是作为面包组织软化剂，对面包起抗老化保鲜的作用，并且常与其他乳化剂复配使用，起协同增效的作用 $n食品添加剂乳化剂的复配类型； $n食品乳化剂的复配一般有三种类型。 $n第一种是将乳化剂中具有不同性质的品种复配，将产生协同增效作用，可应用于蛋糕油和人造奶油等产品的制造。 $n第二种是将乳化剂、增稠剂、品质改良剂、防腐剂等不同功能的食品添加剂复配在一起，起着多功能的作用. $n如将乳化剂和增稠剂复配可制成冰淇淋乳化稳定剂、蛋白饮料稳定剂等，将乳化剂、增稠剂、淀粉酶等复配可制成面包改良剂等。 $n第三种是根据加工工艺上的特殊和使用上的需要，以一种乳化剂为主，添加1—2种甚至多种填充料或分散剂作为辅助剂加以复配。目前使用较为广.泛的是乳化剂和其他食品添加剂的复配。 $n复配乳化剂在焙烤食品中的应用在面包和糕点等焙烤食品中，就是利用乳化剂与直链淀粉、蛋白质的相互作用和结合成复合物来达到防止老化、软化等效果，乳化剂的性能和结构决定着复合物形成过程和结合能力。 $n通过研究单甘酯、司盘60、卵磷脂3种乳化剂单独使用和复配使用时对自制人造奶油品质指标的影响。 $n发现单甘酯、司盘60和卵磷脂质量比为0.1∶0.8∶0.1下复配使用，添加量为1%，自制人造奶油可满足烘焙型人造奶油的要求。 $n此复合利用了亲油性和亲水性复配、离子型和非离子型复配具有较好效果的原理，其中单甘酯是亲油性非离子型乳化剂，司盘60是亲水性非离子型乳化剂，卵磷脂为两性离子乳化剂。 $n 地址：兰州市城关区九州大道主食厨房C1-2号楼 $n