硬糖厂家提示溶糖的操作要点

  硬糖厂家制作的糖果主要由糖和淀粉糖浆制成，并与一些食品添加剂一起烹饪，再经调和、冷却、成型等工艺操作，构成具有不同物态的产品，多数经过包装后成为一种既卫生又美观并便于携带的食品。硬糖厂家的成品糖果的花色品种繁多，分类方法也很难统一，国内有几种分类方法。具体可按糖果组成、性质和工艺不同来分类。$n  $n  按软硬性质可分为硬糖，半软糖和软糖；按工艺不同可分硬糖，夹心糖，充气糖，乳脂糖和凝胶软糖；按组成可分硬糖，乳脂糖，蛋白糖，奶糖，软糖和夹心糖等；按糖果行业标准可分硬质糖果、乳脂糖果、抛光糖果、充气糖果等。$n  $n  硬糖厂家讲讲硬质糖果：硬糖是一种坚脆的透明似玻璃态的无定形固体。它是经过高温熬煮脱水浓缩而成。硬糖含水分较低，一般浓度在98％以上，是较坚硬的一种糖果，所以称为硬糖。$n  $n  硬糖厂家给大家说说溶糖工艺要点与技术关键控制$n  $n  1、溶糖$n  $n  根据硬糖的制造原理，要制成无定型硬糖，需要彻底破坏糖的结晶状态。溶糖的工艺目的就是利用砂糖易溶于水的特点将结晶状态的糖变成分子状态的糖溶液，达到改变砂糖结晶状态的目的。$n  $n  硬糖厂家对于溶糖的加水量的话，在常温常压下100克水能溶解203.9克砂糖，也就是糖液中含33％左右的水。随着温度上升到90°C时加水量也是需百分之20。以此作为依据。再考虑到糖浆干固物含量，加热过程中水分的损失，溶糖的温度等因素。加水量一般控制在30％左右。为了求得溶糖的正确水量，可通过下列经验公式，按原料实际含水量进行计算得出：$n  $n  硬糖厂家提示溶糖的操作要点：$n  $n  ① 按配方正确投料，加水量按规定。$n  ② 糖浆加热到 105-107℃。浓度为75-80％。糖液沸腾后要静止片刻，使砂糖充分溶解。$n  ③ 溶糖时要不断搅拌 ,防止糖浆结焦或溶解不彻底。$n  ④ 糖液不能放在加热锅内太久 ,防止糖液转化糖增加，色泽变深。$n  ⑤ 溶糖后的糖液必须过滤。筛子规格为 80-100目$n  ⑥ 如要掺糖头水，要控制其用量及酸度。一般糖头加水量不超过料的 10％。用时溶成70％浓度的糖液。酸度高的糖头要用纯碱中和到PH6-7。$n   进行详情了解。