蛋糕烘焙添加剂

学习烘焙要知道的基本理论，面包面团的种类及操作步骤 $n前段时间简单写了戚风、海棉及天使蛋糕，其实蛋糕如果再往下细分还可以分下去，但是作为烘焙爱好者，我们既然想"玩"烘焙，那么很多东西需要自己去摸索，如果只是一味的拿着一个配方在操作那就失去玩的意义了，其实在烘焙这个行当里，我们可以分为三种人： $n一、做烘焙的人，这类人以此作为职业，包括烘焙行业的老板，还有店面实际操作的员工，如中工、裱花师等。不知道大家注意到没有，这些工作准入度比较低，恐怕除了老板基本上不可能能赚多少钱。 $n原因其实很简单，这些操作人员和工厂里面的员工其实是一回事，他们一般没有自己的想法，都是拿着一份标准书在操作，即使有想法也很难实现，更不要谈出新的产品，目前可以这么说，我们国内的新产品十之八九是抄袭别人的。 $n二、烤烘焙的人，这类人其实是以家庭主妇为主，特别是很多全职太太。这类人比较大的特点是喜欢质疑，喜欢充专家，比如她曾经操作过一个配方是不含泡打粉或者塔塔粉的，您要是给一个配方有泡打粉和塔塔粉. $n她马上会质疑您的配方不对，动不动就会拿健康说事，会说什么加了添加剂不健康等等一大堆大道理。其实从来就没有认真去想过一件事，去多问几个为什么，对学习的态度从来不会有空杯的心态，所以不可能有很大的进步，只能是配方的"搬运工"。当然那些卖烘焙书籍的人最喜欢的就是这一类人了。 $n三、玩烘焙的人，这一类人怎么说呢，烘焙只是一种爱好（当中可能包含部分第一种人），大多数人主业都不是烘焙，很多人都有高学历，有时间，有稳定的收入实力去"玩"，（玩烘焙是一种很烧钱的爱好，就像很多人喜欢旅游一样）。 $n但是由于热爱而走的路线和上面两种人有区别，他们一般的路线都是先去学理论，然后再学操作，自已做配方，比较大的特点是相当一部分人眼高手低，讲得头头是道，但做不出来的人比比皆是。他们做出来的东西很多市场上是没有的，或者市场上根本没办法用，比如成本高，口味特别等等。 $n总结了这么多，做烘焙的您，又是属于那一种类型的呢！ $n从***开始我们开始讲发酵面团，简单说就是面包的面团。 $n面包这东西，我喜欢拿来和我们中国的包子和馒头作对比，面包我们不要把它搞复杂化，就是外国人的包子和馒头。把简单的问题复杂化那是大学教授和专家们要做的事（这句话不知道会不会被喷）。我想说的是就当包子和馒头来做就好了。 $n不过外来之物，它总有自己的一些特点，作为一个玩烘焙的来说，总要去了解一下它的由来，为什么会这样吧，所以***开始给大家分享我对发酵面团的认识。 $n一、什么是面包 $n什么是面包，通俗来讲，我认为面包只不过是由面粉、水经过酵母发酵膨胀之后烘烤而成的面团。直到我们很多人强调的正宗法式产品也仅仅是由上述的原料加盐组成，比如说法棍。 $n而其它种类的面包添加有其它材料，比如糖、油脂、牛奶、鸡蛋等及调味品。但总的说来，面粉、水和酵母是面包不可缺少的材料，只要有这三种原料就能做出面包。 $n面包的制作过程看起来很简单，但其实不是这样，这个和我们中国人做包子馒头是一个道理，看着做是简单，但要做好还要知道为什么会这样，就相当困难了。 $n其实整个烘焙行业里，如果我把那些做法式小西点（甜点）和做裱花的也算上，我认为面包要做好是相当困难的，而那些只要做得好看的比如裱花只是熟能生巧而已。 $n总结我自己的了解，面包要做好关键不在于配方，配方只是一个基础，其实重点在于： $n1、面筋的形成和控制。 $n2、面团的发酵和控制。 $n3、烘烤的控制。 地址：兰州市城关区九州大道主食厨房C1-2号楼 $n