标题历年代来我国面筋指数的变化过程

历年代来我国面筋指数的变化过程
　　小麦之所以能加工许多食品如面包等，即因其含有特有的面筋。面筋中的含量是75%~85%为醇溶蛋白和谷蛋白，此外还有少量淀粉、纤维素、脂类和矿物质。面筋的由来是小麦加水和成面团，使用双头面筋洗涤仪或者是直接手洗，将面团中的淀粉及水溶性蛋白（白蛋白等）及溶于稀盐水的球蛋白洗去，剩余之物则为面筋，面筋含量以及质量的检测是面粉品质检测的必要操作，也正是因为如此，各种面筋指数测定仪器相继问世，纷纷在面筋含量的准确测定上作相应的奉献。我国小麦的面筋含量在近年来发生了比较大的变动，随着经济水平的不断提升，面筋含量的要求也在不断的提升，下面则是近年来面筋含量的变化过程。
　　我国北方冬麦区小麦品种在20世纪80年代测定湿面筋含量平均在30%左右，数值不低，但多不能加工好的面包，即由于其组分不均衡有关。20世纪80年代试验湿面筋含量与面包没有明显的正相关，即以当时面筋中影响面团弹性的谷蛋白比例偏低和谷蛋白中影响强筋的亚基（尤其是优质高分子谷蛋白亚基）偏少有关。随着20世纪90年代后一批优质品种的培育，优质高分子谷蛋白亚基被引入许多改良种，又出现了新的不平衡，既影响延伸性较大的低分子谷蛋白和醇溶蛋白不平衡导致国内多数品种（包括强筋和弱筋）延伸性不足，也影响了食品加工品质，如有些品种粉质仪稳定时间达10 min以上，但湿面筋含量低于27％，也做不出好的面包，春小麦尤显。
　　小麦的品质判断也是通过面筋的含量进行检测的，在检测过程中，首先要使用全自动锤式旋风磨进行对小麦研磨，在能够使用相应的检测仪器进行操作。