标题小麦湿面筋和蛋白质的相关性

     小麦湿面筋可通过双头面筋洗涤仪进行洗涤得到，面筋是小麦面粉中不溶于水的蛋白质,被认为是小麦质量的基本因素。瑞典谷物协会提出小麦的湿面筋值和凯氏法的蛋白质值的相关系数，检测结果的关系曲线见图飞小麦湿面筋含量的程度基本上代表了小麦蛋白质含量的高低。

    湿面筋含量和蛋白质含量的相关系数为0.09，从总体讲，蛋白质含量高的小麦，其湿面,筋含量亦高。面筋测定方法中提出的湿面筋弹性表示蛋白质的质量，弹性可以作为指标，但没有测定方法和评价数值，所以只是一种感觉。洗涤部分装有时问程序控制器，可以设定不同的面团混合时问。在国际贸易中，判断小麦粉质量的主要标准是蛋白质含量。在有些国家如奥地利，小麦质量不测试蛋白质含量，而依据面筋的数量和质量。使用溶胀值法测试乳酸对面筋的影响约需毛。面筋指数法可以快速测定湿面筋质量。

粉质仪曲线主要反映了面粉中面筋的特性，用吸水率、形成时问、稳定时问和耐揉时问等指标表示。通过实验得出，稳定时问和面筋筋力有很好的相关性，稳定时问越长，面筋筋力越好。国外面包粉的稳定时问大都在8-20nin范围内。从面筋测定仪取得试样面筋，在面筋测定仪停止后30min进行离心分离。面筋放在一个专门设计的。