据了解，美国FDA的多残留检测方法可同时检测食品中360多种农药残留物，德国的方法可检测325种，加拿大的方法可检测251种，而我国最新研制的仪器，却只能检测180种农药残留。技术手段的不足，直接导致了对一些问题食品检验的困难。例如，食用河豚鱼中毒死亡人数占食物中毒总死亡人数的33%，但我国目前并没有检验河豚鱼毒素TTX的快速检测方法。食品的危险性评估是世界卫生组织（WTO）和国际食品法典委员会（CAC）用于制定食品安全法律、标准和评估食品安全技术措施的重要手段，但我国目前还没有一套健全的危险性评估体系--技术装备不足和食品安全“家底不清”，严重制约了我国的食品安全。而食品安全中的技术作用越来越受到社会的关注。
食品安全离不开科技
中国疾病预防控制中心食品营养与安全所教授吴永宁告诉记者，法律法规是对食品安全进行监管，对制售不安全食品行为进行制裁的手段。那么如何知道一种食品是否安全，不安全食品的危害在哪里，等等，这些问题是法律所解决不了的，它有赖于科技手段的应用。在保证食品安全方面，科技是不可或缺的。发现食品中的不安全因素，然后再去了解什么情况下它会对人体造成危害，应采取什么有效措施去控制它，这都需要借助科技手段来完成。谈食品安全是不能离开科技水平的。
吴永宁说，食品安全是和经济发展相一致的。首先人们要吃饱，然后才是吃得安全。食品安全技术也是随着食品产业的发展而发展的，遇到一个解决不了的问题时，人们会想到去发展这方面的技术，解决这方面的问题。不过这种情况属于被动应付。对于政府部门来说，不能满足于这种被动的应付，而应通过发展一些科学技术，主动保证百姓的食品安全。
减少食源性疾病检测监测不可少
吴永宁说，食品安全技术的应用首先体现在检测技术上。检测是保证食品安全最为基础的手段。在食品的不安全因素无法检出的情况下，安全是无法保证的。如果没有检测技术，首先，你不知道一种食品是不是有不安全因素。其次，你无法知道这种不安全因素程度如何。这就可能导致人们长期受其危害却浑然不觉。比如“二英”对食品的污染，如果没有相应的检测技术的出现，我们现在还不知道有这种污染，更无法去防范它。解决食品安全问题，也就是要减少食源性疾病的问题，而我们要知道哪种疾病是和食物中的哪种因素有关，少了检测技术是不可想象的。
科技部农村与社会发展司徐俊处长告诉记者，我国检测技术的发展，一种是跟踪国际先进技术。比如对“二恶英”的检测技术，我国目前已经有国际上认可的先进检测技术；另一种是面向国内市场的一些快速、简便的检测技术，以满足监管部门日常监管工作所需。比如一些便携式的检测仪，可以在执法的过程中，现场就对一些食品不安全因素进行检测，这样可以大大增加执法的公信力。吴永宁说，检测的目的，一个是看食品是不是合格，另一个是为监测服务。监测实际上是一种连续的、多点位的检测，进行监测时，按统计学原理布监测点，进而形成监测网络。监测有什么作用呢？一是可了解某种食品是不是有安全问题，在什么情况下会对人们产生危害；二是可以把握整个食品安全状况。比如食源性疾病的发生，通过监测，就可以了解哪些因素和这些疾病有关，这些因素又和哪些食品有关，污染程度和发病情况是怎样的关系等等。
检测、监测的过程，也是对目前的食品安全标准进行校正的过程，通过检测、监测，可以检验当前的食品安全标准是否能最大限度地保证食品安全，是不是需要实施更为严格的标准。随着科技和经济水平的发展，食品安全标准是需要不断做出修改的。比如，旧的标准中对啤酒中甲醛的含量并没有做出限定，而今年10月份将要实施的新标准中，对甲醛的含量就有明确的限定。各种标准的修订，很大程度上是基于监测数据的。
风险评估为监管重点服务
记者以往在对一些食品安全专家、政府官员的采访中，多次听到“风险评估”这个词。他们都认为，要降低食品安全风险，扭转食品安全事件频发的局面，风险评估是不可缺少的一环。也就是说，通过评估，找到风险最大的食品品种，然后在这类品种上多下功夫，而不是对整个食品行业平均用力。这样就可以更有效地应用有限的监管资源。
吴永宁告诉记者，风险评估是完全建立在科学技术基础上的。风险评估的四个阶段都体现着科技的作用。第一个阶段，通过动物实验找出某种食品中的不安全因素。这种因素可能对人体有危害，但其风险度要视情况而定。比如，砒霜对人体有很大的毒性，但如果我们不去吃它，它就没有风险。第二个阶段，是对危害指征进行描述，通过流行病学观察，知道什么样的摄入量会对人体产生毒性，以及产生的毒性有多大，从而得出一个阈值。第三个阶段，通过流行病学统计，了解某种不安全因素对人体的影响。第四个阶段，就是最后的评估，通过对人体摄入量和阈值的比较，得出某类食品的风险度。
质量控制将风险控制在食品上市前
吴永宁认为，要减少食源性疾病，最理想的状况是市场上所有的食品都是合格的。那么食品的生产过程就需要一套严格的质量控制体系。企业应该是食品安全的第一责任人，企业对食品质量的控制决定着整个食品安全的程度。
在质量控制方面，首先要找到最容易出问题的关键点。比如微生物危害是比较常见的，我们可以通过科学研究来制定一套控制技术来杀灭微生物。比如，使用农药是保证农业丰收的一个重要措施，而用了农药，就会存在农药残留的问题。如何将农药残留控制在安全范围之内？我们在农药使用的过程中，就要了解给什么样的农产品用什么样的农药，每一种农药要有多长的休药期（从最后一次打农药到农产品上市这段时间叫休药期）。这些关键点掌握了，大体上，食品安全就可以得到相对保证。
我国正努力提升食品安全技术
徐俊处长告诉记者，我国也开展了一些科研项目，比如“十五”重大科技专项--“食品安全关键技术”。本专项以食品安全监控技术研究为突破口，针对一些我国迫切需要控制的食源性危害（化学性、生物性）进行系统攻关，大力加强关键检测、监控技术与仪器设备开发研究。特别加强了对农药与兽药残留、食品添加剂、饲料添加剂、环境持久性有毒污染物、生物毒素、违禁化学品、食源性疾病和人兽共患病病原体（细菌、病毒、寄生虫等）的监测与溯源技术及设备的研究。例如，研制的高灵敏度QSIL-FPD检测仪，在有机锡的检测方面，其分析灵敏度较国外常规检测方法高3倍；研制的亚硝酸盐和氰化物快速检测系统已应用到神州五号载人航天飞船的食品检测中；研制的禽流感检测试剂盒，其检测时间只需4小时，而以往的鸡胚病毒分离方法需要21天的时间。目前该试剂盒已经在广东、深圳、珠海、上海、天津、辽宁、吉林、山东和北京9个直属检验检疫局进行检测，同时在北方20多家出口型养殖企业进行了推广应用。再如，近期研制成功的甲醛检测仪，可以在3分种内同时检测32个样品的甲醛含量。
食品安全正越来越受到人们的广泛关注，而食品安全的相关技术也同样受到了国家的高度重视。但吴永宁教授告诉记者，我们必须认识到食品安全的“黑箱”性质，就目前的科学技术来说，可能还有很多未被发现的不安全因素。所以无论科技多么发达，也不能保证食品的绝对安全。从温饱到安全，从安全到科学，我们还有很长的路要走。
