中华人民共和国国家标准
GB 18394-2001
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Permitted level of moisture in meat of livestock and poultry
2001-07-20发布 2001-12-01实施
国家质量监督检验检疫总局 发布
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前 言
本标准的第3章和4.2.1条为强制性条文，其余为推荐性条文。
本标准与 GB 9959.1－2001《鲜、冻片猪肉》、GB 9959.2-2001《分割鲜、冻猪瘦肉》、GB 9961-2001《鲜、冻胴体羊肉》、GB 17238-1998《鲜、冻分割牛肉》、GB 16869-2000《鲜、冻禽产品》配套使用。
本标准由国家国内贸易局提出。
本标准起草单位：国家国内贸易局肉禽蛋食品质量检测中心（北京）。
本标准主要起草人：金桂胜、陈炳琪、刘文娟、吴爱华、赵志云、曹贤钦、王贵际。
畜禽肉水分限量
1. 范围
本标准规定了畜食肉水分限量指标测定方法等要求。
本标准适用于鲜冻猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉。
2．引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB/T 9695.15-1988 肉与肉制品 水分含量测定
GB/T 9695.19-1988 肉与肉制品 取样方法
3．畜禽肉水分限量指标
畜禽肉水分限量指标见表1。
品 种 水分含量，%
猪肉
牛肉
羊肉
鸡肉
≤77
≤77
≤78
≤77
4 样品制备
4.1 抽样
按GB/T 9695.19 规定的方法执行。
4.2 试样制备
4.2.1 鲜肉：将剔除脂肪、筋、腱后的肌肉组织用绞肉机（孔径不大于4 mm）至少绞两次。绞碎的样品应保存于密封容器中。
4.2.2 冻肉：自然解冻，并记录解冻前后的样品质量m1和m2（精确至0.01g），解冻后的样品按4.2.1处理。
5 测定方法
5.1干燥箱干燥法（仲裁法）
5.2 红外线干燥法（快速法）
5.2.1 原理
用红外线加热将水分从样品中去除，再将干燥前后的质量差计算成水分含量。
5.2.2 仪器
红外线快速水分分析仪：水分测定范围0%～100%，，读数精度0.01%，称量范围（0～30）g，称量精度1mg。
5.2.3 测定
5.2.3.1 接通电源并打开开关，设定干燥加热温度为105℃，加热时间为自动，结果表示方式为0%～100%。
5.2.3.2 打开样品室罩，取一样品盘置于红外线水分分析仪的天平架上，并回零。
5.2.3.3 取出样品盘，将约5.00g按本标准4.2.1制备而成的样品均匀铺于盘上，再放回样品室。
5.2.3.4 盖上样品室罩，开始加热，待完成干燥后，读取在数字显示屏上的水分含量。在配有打印机的状况下，可自动打印出水分含量。
6 结果表述
6.1 鲜肉的水分含量按4.3或4.4的测试值报告结果。
6.2 冻肉的水分含量X按式（1）计算：
（m1-m2）+m2×C
X（%）= ———————— …………………（1）
m1
式中：X—冻肉的水分含量；
m1—解冻前样品质，g；
m2—解冻后样品质，g；
C—解冻后样品的水分含量，%
